Il processo di conservazione degli alimenti mediante essiccazione comporta la rimozione dell’acqua da un prodotto alimentare in modo che batteri e muffe dannosi non crescano e rendano il cibo non commestibile. Ci sono molti vantaggi nell’usare l’essiccazione per la conservazione degli alimenti, tra cui l’estensione drammatica della durata di conservazione di un articolo, la concentrazione di alcuni sapori e la conservazione di molti dei nutrienti innati negli alimenti. Esistono anche svantaggi, tra cui la modifica della consistenza del cibo, la perdita di alcune vitamine e il costo potenziale dell’essiccazione del cibo. Rispetto ad altri metodi, la conservazione degli alimenti mediante essiccazione mantiene più elementi di base dello stato originale di alcuni tipi di alimenti, ma può anche avere risultati disastrosi se si asciugano alimenti sbagliati o se il processo viene eseguito in modo errato.
L’essiccazione dell’aria, che prevede l’utilizzo di aria in movimento per rimuovere l’umidità dal cibo, è un modo semplice e comune per preservare alcuni alimenti. L’idea dell’essiccazione all’aria è stata utilizzata per migliaia di anni per aiutare a mantenere il cibo commestibile per un tempo più lungo. Funziona meglio con oggetti come frutta o pezzi sottili di carne non salata.
Una variazione utilizzata nella conservazione degli alimenti mediante essiccazione è l’essiccazione ad aria calda. Questo processo utilizza aria riscaldata per accelerare l’evaporazione dell’acqua negli alimenti, sebbene il calore debba essere attentamente regolato in modo da non cuocere il cibo. I vantaggi di questo metodo sono che la velocità con cui il cibo si asciuga aiuterà a conservare i sapori e le vitamine in alimenti come frutta e verdura, uccidendo attivamente anche alcune forme di batteri. Gli svantaggi sono che alcuni alimenti non rispondono bene al periodo prolungato di calore ridotto e possono seccarsi al punto da essere completamente immangiabili. Anche il livello di calore può essere un problema perché, se è permesso che diventi troppo alto, il cibo cuoce invece di seccarsi.
La liofilizzazione trasforma rapidamente il liquido negli alimenti in ghiaccio e quindi estrae il ghiaccio. Questo è un metodo molto efficace per asciugare gli alimenti e può prolungare la durata di un articolo di anni. Conserva molti nutrienti ma cambia anche la consistenza della maggior parte degli alimenti. Anche la conservazione degli alimenti mediante essiccazione in questo modo è molto costosa e richiede attrezzature specializzate.
Tutte le forme di conservazione degli alimenti mediante essiccazione comportano la rimozione dell’umidità, che concentra gli elementi rimanenti del cibo. Questa concentrazione di cose come gli zuccheri può essere gradita nella frutta e in alcune verdure, ma può essere pericolosa quando l’ingrediente concentrato è il sale, come può accadere quando si asciugano le carni. Una cosa da tenere presente è che alcuni nutrienti benefici, come le vitamine C e A, si dissolveranno nell’aria, riducendo il contenuto di vitamine negli alimenti secchi come gli agrumi.