L’inscatolamento del forno consiste nel collocare in un forno caldo barattoli pieni di cibi caldi e appena preparati, ad alta acidità come frutta, marmellate, gelatine o marmellate, per riscaldarli e sigillarli. Questo metodo presenta numerosi vantaggi, tra cui il più significativo è la capacità di elaborare contemporaneamente un gran numero di vasetti. Presenta anche una serie di svantaggi, tra cui il fatto che molti esperti di sicurezza alimentare hanno ritenuto un metodo di inscatolamento non sicuro.
A differenza delle conserve da stufa, le conserve da forno non richiedono bagnomaria. Non richiede la collocazione con cautela di vasetti in acqua bollente con un paio di pinze e l’ascolto del suono del coperchio che si sigilla correttamente. Se eseguiti correttamente, i coperchi si sigillano dopo essere stati avvitati su barattoli pre-riscaldati, quindi riscaldati per altri 15 minuti e raffreddati su una griglia o nel forno. Il barattolo sposta anche tutti i vasetti contemporaneamente perché sono su un vassoio.
I sostenitori delle conserve in forno sottolineano che il metodo fornisce un metodo di inscatolamento rapido e relativamente a mani libere per alimenti ad alto contenuto di acidi come mele e pere. Gli alimenti ad alta acidità sono più resistenti ai batteri rispetto agli alimenti a bassa acidità come verdure o carne. Gli alimenti a bassa acidità richiedono un riscaldamento più lungo a una temperatura più elevata per una corretta conservazione, quindi non è consigliabile l’inscatolamento del forno per loro.
I forni emanano calore secco anziché vapore, quindi i vasi vengono riscaldati lentamente e potrebbero frantumarsi durante il processo di riscaldamento. Anche il calore secco del forno potrebbe compromettere la tenuta in gomma del coperchio di un contenitore se il vaso viene lasciato nel forno troppo a lungo. Se correttamente sigillato, il coperchio crea un vuoto, mantenendo aria e batteri fuori dal barattolo. Il calore secco cambia anche la temperatura del cibo più lentamente del vapore o di un bagno d’acqua, dando più tempo ai batteri per raggiungere il cibo, specialmente se non raggiunge una temperatura di 212 gradi Fahrenheit (100 gradi Celsius).
Questo metodo non garantisce inoltre che il cibo sia inscatolato a una temperatura minima costante necessaria per uccidere i batteri. La maggior parte delle istruzioni per l’inscatolamento del forno include il riscaldamento dei barattoli di conservazione senza i coperchi, almeno per l’ultima parte del processo. Non appena la lattina rimuove i vasi senza coperchio dal forno per installare i coperchi, il cibo, il barattolo e l’area circostante si raffredderanno, aumentando il rischio di contaminare il contenuto. I forni possono anche variare di temperatura rispetto a quanto legge la manopola o il termostato digitale, quindi il forno potrebbe non riscaldarsi alla temperatura richiesta. Anche la temperatura all’interno del forno può variare, a seconda di dove sono collocati i barattoli – il centro, i lati o la parte superiore, ad esempio – quindi i barattoli potrebbero non raggiungere temperature uniformi.
Anche il metodo di inscatolamento del forno è altamente suscettibile all’errore dell’utente. Il contenuto del barattolo può fuoriuscire e rovesciarsi, anche quando il contenitore aderisce al margine richiesto di 0,25-0,5 pollici (circa 0,6-1,3 cm) in ciascun vaso. Un bidone corre anche il rischio di ustioni o di vetri rotti quando si rimuovono i vasetti di vetro dal forno.