Khurma es un plato indio dulce que se puede preparar como postre o como plato principal en una comida. Esta receta varía tanto que puede referirse a un pastel o a una mezcla tipo estofado hecha de leche endulzada, dátiles, especias y, a veces, verduras. La masa casi siempre se sirve caliente, pero el guiso dulce de khurma se puede comer caliente o frío. Estos platos son especialmente populares en días festivos y también se pueden servir a invitados de honor. El estofado de khurma puro generalmente contiene algún tipo de pasta, y a menudo es dulce, salado y picante de una vez.
La mayoría de los tipos de pastelería khurma comienzan con aproximadamente 5 partes de harina y 0,25 partes de mantequilla clarificada, o ghee. La harina puede ser harina de trigo o de ata, aunque algunos cocineros prefieren usar 4 partes de harina de ata y una parte de harina blanca o de maida. El ghee suele ser muy suave, por lo que es relativamente fácil revolverlo con la harina para obtener una masa muy densa y rígida. El aceite, como el de oliva o maní, generalmente se calienta en una sartén poco profunda y se dejan caer círculos de la masa de khurma. La masa se fríe hasta que esté dorada e hinchada.
Mientras que la masa de khurma se fríe, el cocinero generalmente hace un jarabe simple, llamado chasni, de aproximadamente 2 partes de azúcar y 1 parte de agua. Los dos se hierven juntos hasta que el azúcar se derrita. Luego se vierte el chasni sobre los pasteles calientes y se escurre. Los pasteles se dejan enfriar un poco y están listos cuando el jarabe de chasni se enfría y se convierte en un esmalte blanco. Los pasteles terminados se sirven inmediatamente; algunos cocineros comparan este plato con donas americanas.
El segundo tipo de khurma, el guiso dulce, generalmente se completa con aproximadamente 4 partes de leche. La leche puede ser láctea o no láctea, según las preferencias del cocinero. Se puede usar cualquier leche no láctea, pero la leche de coco es tradicional en la cocina india. El plato generalmente comienza con unas cucharadas grandes de manteca agregadas al fondo de una sartén caliente. Se añaden trozos de pasta plana rota, como fideos, a la mantequilla y se fríen hasta que estén dorados.
Luego se agregan otros ingredientes a la pasta frita. Los ingredientes tradicionales incluyen dátiles, pasas, nueces, azafrán, almendras y vainas de cardamomo. Cuando todo se calienta, se agrega la leche y el azúcar se agita al gusto. Los cocineros que hacen khurma de vegetales también pueden disfrutar agregando guisantes, chiles, ajo y cebolla a la mezcla.