El azúcar en polvo, también comúnmente llamado ricino o azúcar superfino, es básicamente azúcar granulado que se ha molido en partículas mucho más finas. La molienda más pequeña y los gránulos más pequeños le permiten disolverse más rápido y más fácil que las partículas más grandes de azúcar granulada. Se usa comúnmente por su capacidad de disolverse rápidamente y por su textura en productos horneados. El mejor azúcar en polvo tendrá una textura fina y bastante pareja, sin grumos ni trozos de gránulos más grandes. También puede ser importante determinar si el azúcar se hizo con caña de azúcar o remolacha azucarera, ya que estos pueden reaccionar de manera diferente en ciertos platos.
La calidad del azúcar puede afectar el resultado de una receta. El azúcar típicamente endulzará los alimentos de la misma manera, independientemente de la marca, pero la textura del azúcar afectará la forma en que reacciona en relación con otros ingredientes. El azúcar en polvo generalmente se requiere en recetas que necesitan un azúcar de disolución rápida que no se sienta granulada en un jarabe o líquido. El azúcar granulada tarda más en disolverse y puede dejar una textura, mientras que el azúcar en polvo mucho más fino generalmente no lo hace.
Es posible que no sea necesario comprar azúcar en polvo especial si es algo que rara vez usa. El azúcar granulada ordinaria se puede moler finamente en un procesador de alimentos para hacer azúcar en casa. La característica más importante de este tipo de azúcar es el tamaño de los gránulos, por lo que la molienda de azúcar normal a menudo funciona bien.
La fuente del azúcar también es importante: el azúcar proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Estos azúcares son casi idénticos, pero hay una pequeña diferencia química que afecta la forma en que responden a cosas como la humedad y el calor. Cuando la disolución rápida del azúcar es la prioridad, la fuente puede no ser tan importante. Sin embargo, en productos horneados, la textura y las propiedades de dorado pueden verse afectadas por la elección. Muchos cocineros creen que el azúcar en polvo de la caña de azúcar funciona mejor en productos horneados y crea la textura más agradable.
El costo del azúcar suele ser mayor para las marcas hechas de caña de azúcar. No todos los azúcares indicarán en sus etiquetas si provienen de la caña o la remolacha, aunque se puede suponer que la mayoría de las marcas genéricas que cuestan mucho menos provienen de la remolacha azucarera. Si el azúcar en polvo no está disponible y no tiene el equipo para moler finamente el azúcar normal, se puede sustituir el azúcar granulada en la mayoría de los productos horneados con solo un ligero cambio en la textura. Sin embargo, las recetas que requieren disolver el azúcar también pueden no resultar si se sustituye el azúcar granulada.