Aunque muchas variedades de aceitunas en vinagre están disponibles para su compra en la tienda, algunas pueden decidir encurtir sus propias aceitunas en casa. El proceso de conservar en vinagre y conservar los alimentos no es difícil, pero puede tomar algo de práctica para garantizar los mejores resultados. Al encurtir aceitunas, es importante que el recolector elija aceitunas que produzcan el producto de mejor sabor y que elija una variedad que se adapte a las preferencias de sabor personal. Usar la solución de salmuera correcta también es una parte vital del proceso de decapado. La fermentación también tendrá un gran impacto en el sabor del producto terminado.
Las aceitunas verdes y negras se pueden usar para encurtir, pero generalmente no se deben combinar juntas en el mismo lote. Las aceitunas maduras son negras, mientras que las aceitunas verdes son verdes. Son muy diferentes en sabor, por lo que es importante elegir las aceitunas que mejor se adapten a las preferencias de sabor personal. El tiempo de preparación y fermentación a menudo también varía con los diferentes tipos de aceitunas. Los tipos populares de aceitunas para usar incluyen las variedades manzanilla, gaeta, cerignola y picholine.
Los ingredientes utilizados en la solución de salmuera generalmente incluyen agua, sal, vinagre y jugo de limón. Usar la cantidad correcta de sal y agua es muy importante, ya que esto es lo que preservará las aceitunas en los frascos. Otros componentes, como el aceite de oliva, el orégano, las hojuelas de pimienta, los dientes de ajo y las ramitas de romero, también se agregan comúnmente a la marinada de aceitunas para proporcionar sabor. Al encurtir aceitunas, el recolector puede elegir agregar los condimentos, hierbas y especias que desee. Para alimentos encurtidos más sabrosos, es mejor incluir más especias.
El saneamiento también es una parte importante de las aceitunas en vinagre. Todos los frascos, tapas y herramientas utilizadas deben lavarse con agua caliente y jabón y enjuagarse bien. Los frascos y recipientes también se pueden hervir en una olla grande de agua para fines de esterilización. No debe haber bacterias presentes en los suministros utilizados durante el proceso de decapado, ya que los gérmenes pueden afectar negativamente la forma en que las aceitunas fermentan y curan.
Una vez que las aceitunas se cubren con la solución de salmuera y se sellan con una tapa hermética, están listas para la fermentación y el almacenamiento. Las aceitunas verdes tardarán entre dos y tres meses en curarse, mientras que la variedad negra generalmente solo demora entre seis y siete semanas. Los frascos de aceitunas deben mantenerse en un área seca y fresca, lejos de la luz solar y el calor. Uno de los aspectos más importantes de las aceitunas en vinagre es el proceso de curado, por lo que es crucial permitirles a las aceitunas el tiempo suficiente para fermentar y desarrollar el mejor sabor.