El hombro de cordero es un corte específico de carne de una oveja adulta. En diferentes partes del mundo, el área del hombro de la oveja se define de diferentes maneras. En algunos lugares, como los Estados Unidos, el hombro es el cuarto delantero del animal, excluyendo la pata delantera. El hombro se define en otros lugares como la pata delantera y la caña del animal. El hombro de cordero se puede preparar de varias maneras, pero debido a que el cordero es más duro que el cordero, requiere más tiempo de cocción para volverse tierno.
Aunque el cordero se considera carne de una oveja que tiene más de un año, la mayor parte proviene de ovejas que tienen al menos dos años. Las ovejas que tienen un año o menos se consideran corderos y no corderos. Una oveja que se cría para ser sacrificada para carnero puede alimentarse con granos y mantenerse en el interior, o se le puede permitir vagar libremente y comer pastos y otra vegetación.
Las ovejas que se sacrifican después de los meses de primavera y verano generalmente tienen hombros más grandes o más carnosos que las ovejas que se sacrifican en otras épocas del año. Las ovejas pueden pastar libremente durante los meses más cálidos del año. En los meses de invierno, deben mantenerse protegidos.
El cordero proviene de una oveja madura, por lo que debe cocinarse durante un período de tiempo más largo que el que se cocinaría una paletilla de cordero. Esto asegurará que la carne no sea demasiado dura. Algunas personas dicen que aunque el hombro de cordero es más duro que el de cordero, contiene más sabor que el cordero y es más deseable.
Un cocinero puede preparar paletilla de cordero de varias maneras para satisfacer las diferentes preferencias de sabor. Por ejemplo, el hombro de cordero se puede asar o preparar como chuletas usando el omóplato o la pierna del animal. También se puede picar y poner en un estofado o molido como una hamburguesa y luego se cocina.
Las agencias gubernamentales generalmente califican el hombro de cordero en función de la proporción de grasa versus carne que se encuentra en el hombro, como se hace con otras carnicerías. Los hombros de cordero de primera calidad tienen la menor cantidad de grasa en comparación con la cantidad de carne, y los cortes de elección tienen la segunda cantidad más baja de grasa en comparación con la carne. Los cortes buenos y de utilidad tienen más grasa, y los cortes de descarte tienen la mayor cantidad de grasa en comparación con la carne.