Comidos en muchos países durante más tiempo que la carne de res, los filetes de venado son carne de venado de alta calidad cortada de la mitad posterior de un venado. A menudo cazados salvajes, los ciervos también se crían en granjas, particularmente en Nueva Zelanda y los Estados Unidos. La carne de venado se considera más saludable que la carne de res debido a su bajo contenido en grasas y alto contenido de proteínas. Estos filetes están disponibles en los mismos cortes que los filetes de res: costilla, solomillo, filete de flanco, New York Strip, etc.
Los filetes de venado se pueden hacer de cualquier tipo de ciervo, como la cola roja o blanca, que se encuentran en la familia Cervidae. Mientras que los ciervos salvajes a menudo se consideran como gamey, los ciervos criados en granjas tienden a tener un sabor menos gamey. El sabor a juego, un sabor fuerte, a veces desagradable asociado con los animales salvajes, se debe a las dietas de los animales, la disponibilidad esporádica de alimentos e incluso a sus últimos momentos de caza. Dado que los ciervos criados en granjas tienen fuentes de alimentos regulares y de alta calidad, muchos creen que el sabor a juego es menos evidente en el ganado criado en granjas.
En parte debido al sabor a juego, los filetes de venado a menudo se marinan antes de cocinarlos. Aunque hay recetas que no sugieren marinar el filete de venado, la mayoría lo hace. Se dice que el venado adquiere los sabores de lo que el ciervo come con mayor frecuencia. Por esa razón, a veces se describe como que tiene un sabor amaderado o dulce.
Al elegir un filete de venado, es importante prestar mucha atención al color. La carne más oscura con grasa blanca es la mejor opción para el sabor. Esta carne es más joven y será más tierna y sabrosa después de cocinarla. Aunque la carne de venado a menudo es difícil de encontrar en las tiendas de comestibles, hay numerosos lugares donde se puede pedir en línea. Muchos lugares pueden enviar filetes frescos o congelados; los filetes generalmente se pueden congelar de tres a seis meses.
Además de comer filetes como plato principal, los filetes de venado también pueden cortarse en tiras de aproximadamente 1 pulgada (2,54 cm) de grosor y convertirse en cecina. La cecina de venado se prepara al marinar las tiras en sal y otras especias durante la noche. Luego, las tiras saladas se hornean a una temperatura muy baja durante aproximadamente seis horas.
El filete de venado también se puede cortar en cubos y poner en guisos o ensartar con frutas o verduras y cocinar como brochetas. Se pueden cortar en rodajas para saltear, o incluso pollo frito. Sin embargo, la sugerencia habitual de cocción es medianamente rara para obtener el mejor sabor.