Los frijoles fermentados son aquellos que se han secado y luego fermentado con varias especias y sal. Estos tipos de frijoles se usan más comúnmente en la cocina asiática. Se pueden fermentar muchos tipos diferentes de frijoles, incluidos los de soya, judías verdes y frijoles negros, entre otros. Todos los tipos de frijoles fermentados tienen su propio sabor y textura únicos.
Casi todos los frijoles son ricos en azúcares y almidón. Cuando los frijoles se fermentan, las bacterias, o, con menos frecuencia, la levadura, convierten los azúcares naturales y el almidón en ácido láctico. Este proceso aumenta la digestibilidad de los frijoles, así como sus niveles de vitaminas.
A menudo conocidos como frijoles negros chinos o frijoles salados, los frijoles negros en realidad están hechos de frijoles de soya negros que se han sometido al proceso de fermentación. Cuando se compran, estos frijoles se venden con mayor frecuencia en su forma seca y deben enjuagarse antes de usarlos debido a su alto contenido de sal. Se pueden servir enteros o se pueden remojar o triturar antes de usarlos. La salsa de frijoles negros, un ingrediente común en muchas recetas chinas, está hecha de estos frijoles fermentados.
Los frijoles de soya fermentados, que han experimentado un proceso de fermentación ligeramente diferente al de los frijoles negros chinos, son de un rico color marrón y tienen un aroma muy fuerte. Popular en Japón, estos frijoles se conocen comúnmente como natto. A menudo se sirven para el desayuno junto con arroz pegajoso.
Las judías verdes son judías verdes que se han encurtido o fermentado. Este tipo de frijoles fermentados se remojaron en un baño de agua y sal con especias añadidas hasta que comienzan a oxigenarse. Esto se evidenciará cuando los granos comiencen a emitir pequeñas burbujas de aire indicando que el proceso de fermentación ha comenzado. El eneldo se agrega a la solución de agua y sal, así es como estos frijoles fermentados obtienen su nombre. Los frijoles blancos son una adición popular a un cóctel con sangre de Mary en lugar de un palo de apio.
Los frijoles de cera amarilla también se fermentan a menudo. Al igual que los frijoles dilly, estos frijoles se fermentan en agua y especias, que generalmente incluyen ajo. El ajo contrasta bien con el sabor del grano de cera, que puede ser un poco insípido para algunos. Estos frijoles a menudo se agregan a las ensaladas o se pueden servir en lugar de encurtidos junto a una hamburguesa.
Los frijoles pintos fermentados son una buena adición a cualquier comida latina. Se pueden agregar a tacos, ensaladas e incluso a burritos de desayuno. Estos frijoles también se pueden machacar fácilmente para crear una pasta gruesa que se puede usar en lugar de frijoles refritos.