A través de los siglos, Rusia ha desarrollado una gama de sopas tradicionales para hacer un buen uso de sus recursos más frecuentes, desde la remolacha hasta el repollo de shchi. La última receta se traduce literalmente como “sopa de repollo”, pero en realidad tiene algo más que repollo. Esta sopa a menudo contiene carne, pero también puede ser vegetariana. También se puede hacer con repollo verde fresco o la versión en escabeche conocida como chucrut, o ambas.
Los rusos han disfrutado del shchi durante al menos 11 siglos. Aunque muchos residentes famosos, desde Iván el Terrible hasta Joseph Stalin, han admitido ser fanáticos, generalmente se considera una receta de casta inferior. Se mantiene bien, es barato de preparar y cocina rápido, aunque algunos incluso lo prefieren como una sopa fría, llamada gazpacho.
Aunque el shchi se puede hacer sobre la marcha con solo unos pocos ingredientes, la mayoría de los cocineros modernos prefieren varios ingredientes para que la sopa sea nutritiva y sabrosa. Estos pueden incluir champiñones, papas, nabos, zanahorias y apio, en un caldo de carne o verduras espesado y ligeramente agrio con pasta de tomate. Aunque se puede agregar repollo rallado o chucrut, muchos chefs usan partes iguales de ambos para hacer que la sopa sea agria y dulce.
El proceso de hacer shchi es tan sencillo como la mayoría de las sopas a base de acciones. Un método consiste en hervir la carne en una sartén de agua caliente, junto con un poco de ajo, cebolla picada, laurel, sal y pimienta. La carne se puede cubrir y cocer al vapor hasta que esté bien cocida, luego se deshilacha del hueso para luego colocarla en la sopa. Esto también crea el caldo que formará la sopa. La mayoría de los tipos de carnes son aceptables, incluyendo cordero, ternera, cerdo o incluso pollo.
A medida que el caldo hierve, con la carne en pedazos y descansando a un lado, las verduras como cebollas picadas, apio, papas, zanahorias, repollo rallado y chucrut se agregan a la mezcla. El calor se reduce a fuego lento. Después de aproximadamente 15 minutos, los tomates picados o la pasta de tomate se mezclan con el caldo, junto con la carne, que se deja fundir con los otros sabores durante al menos cinco minutos. Antes de servir, el chef probará el producto final, agregando sal y pimienta según sea necesario.
Usar solo repollo creará un shchi con menos de su sabor ácido distintivo, mientras que usar solo chucrut intensificará ese componente. En cualquier caso, generalmente se sirve caliente, con pocas excepciones. Muchos también toman un poco de crema agria como guarnición, junto con unas ramitas de eneldo.