La pancetta di manzo condivide una serie di caratteristiche con la pancetta di maiale più tradizionale, ma è notevolmente più bassa nel grasso saturo. Sia la pancetta di manzo che quella di maiale sono tagli grassi di carne che vengono salati e affumicati o salati ed essiccati. La carne viene tagliata a fettine sottili e cotta in una padella sul fornello. Manzo offre un’opzione più salutare a coloro che amano il gusto della pancetta come carne per la colazione o come aroma in piatti come spaghetti alla carbonara o pancetta, lattuga e sandwich al pomodoro, nonché per coloro che non mangiano carne di maiale per motivi religiosi.
Tutta la pancetta di manzo contiene meno grassi saturi rispetto alla pancetta di maiale; tuttavia, la quantità di grasso può variare ampiamente. Il più sano è il manzo che proviene da mucche allevate ad erba. Questo tipo di pancetta è più magro del 90% rispetto alla pancetta grassa di maiale.
La maggior parte della pancetta a base di manzo proviene dalla carne della pancia, tagliata dalla zona più vicina al fianco della mucca. La stagionatura a umido è più comune di altri metodi di preparazione della pancetta ed è più semplice. Con questo metodo, la carne si immerge in una salamoia di acqua salata e zucchero per diversi giorni. Il sale viene utilizzato per estrarre l’umidità in eccesso dalla carne, mentre lo zucchero nella salamoia conferisce sapore alla carne.
Dopo la salamoia, la carne deve essere sciacquata ed asciugata. L’asciugatura sufficiente si verifica quando la carne presenta un mantello lucido e spesso, chiamato pellicola. Questo processo viene in genere completato entro poche ore.
Manzo affumicato o pancetta di maiale assume il sapore del particolare tipo di legno usato per fumarlo. Il processo di affumicatura dura circa un giorno, durante il quale le fette di carne vengono appese in un fumatore o in un affumicatoio dove la combustione della legna mantenuta a una temperatura costante cura e insaporisce la pancetta. I legni di hickory, ciliegia o mela infondono alla carne un sapore leggermente dolce che si intensifica più tardi quando la pancetta è cotta.
Ora, la pancetta di manzo sta diventando sempre più popolare. In passato era difficile individuare la pancetta di manzo preparata commercialmente. Attualmente, è prontamente disponibile nei negozi che trasportano alimenti salutari. Alcuni cuochi si assumono il compito di preparare le proprie strisce di pancetta di manzo usando un fumatore domestico, legni aromatizzati, sale e zucchero.
Come la pancetta di maiale, un pacchetto aperto di pancetta di manzo rimarrà in frigorifero fino a dieci giorni. Se non verrà utilizzato per un certo periodo di tempo, si blocca magnificamente. Per il miglior sapore e qualità, la pancetta di manzo congelata deve essere scongelata, cotta e consumata entro due o tre mesi.