La pasta choux, o pâte à choux, è la pasta utilizzata per fare bignè, bignè e gougeres, una versione a base di formaggio. Preparare la pasta choux può essere difficile, poiché la pasticceria deve raggiungere il livello adeguato di secchezza senza seccare troppo. Per garantire una pasta cotta in modo uniforme, un cuoco dovrebbe rendere ciascuno della stessa dimensione. Sono inoltre necessarie tre diverse temperature durante il processo di cottura. Per evitare la molliccia, la pasta deve essere ventilata e non riempita troppo presto.
Quattro ingredienti base sono usati per preparare la pasta choux. L’acqua e la farina dovrebbero essere usate con un rapporto uno a uno. Ad esempio, se la ricetta richiede 8 once (227 grammi) di farina, dovrebbe anche richiedere 8 once (227 grammi) di acqua. Un singolo uovo dovrebbe essere usato per ogni oncia di burro. Di solito, per ogni 4 once (113 grammi) di burro utilizzato, vengono utilizzate quattro uova. Una tazza di farina e acqua vengono utilizzate ogni 4 once di burro e quattro uova.
Quando si prepara la pasta choux, il cuoco dovrebbe bollire l’acqua e il burro e quindi aggiungere la farina per fare una pasta. Per evitare la cagliatura o la cottura delle uova, dovrebbe lasciare raffreddare questa miscela prima di mescolare le uova. Ogni uovo dovrebbe essere aggiunto uno alla volta per assicurarsi che siano mescolati accuratamente.
Dopo aver preparato la pasta, un cuoco può cuocerla immediatamente o lasciarla riposare per una notte in una ciotola coperta. Dovrebbe essere messo in frigorifero se riposerà durante la notte. Riporre la pasta nel frigorifero è l’ideale se non viene consumata fino al giorno successivo, perché in questo modo si evita che la pasta cotta diventi stantia o molliccia.
Prima della cottura, la pasta choux deve essere convogliata sulla teglia. Le tubazioni di pasticceria possono essere difficili se un panettiere non lo ha mai fatto prima. Una punta grande dovrebbe essere usata sulla busta della pasticceria. Dovrebbe tenere la borsa dritta su e giù con un angolo di 90 gradi rispetto alla teglia. Ogni sfoglia di pasta o forma di bignè dovrebbe avere le stesse dimensioni per una cottura uniforme.
Durante la cottura della pasta choux vengono utilizzate tre diverse temperature del forno. La prima temperatura è la più calda, il che fa gonfiare i dolci e svuotarli. La temperatura viene quindi leggermente ridotta per consentire ai dolci di cuocere e dorare. Infine, la temperatura deve essere nuovamente ridotta per consentire ai pasticcini di diventare croccanti e asciutti. Dopo che sono stati rimossi dal forno, è necessario fare un piccolo foro in ciascuno per far uscire il vapore e impedire che diventino morbidi.