Il pempek è un tipo di pasticcino originario dell’Indonesia. È fatto combinando pesce macinato con farina di tapioca e formando l’impasto in una forma specifica. A volte vengono aggiunti ripieni come uova, papaia, pelle di pesce, tofu o gamberi. L’impasto può essere bollito, cotto a vapore, fritto o qualsiasi combinazione di questi prima di essere servito. Quando non viene utilizzato come componente in un antipasto più grande, il pempek può essere servito con un tipo di salsa agrodolce chiamato kuah cuko e quindi cosparso di gamberi in polvere, essiccato o servito con krupuk croccante, noto anche come patatine di gamberi.
Le diverse forme in cui è possibile realizzare il pempek e le variazioni degli ingredienti portano ciascuna il proprio nome. Una lunga torta a forma di tronco si chiama lenjer e una pallina è un adaan. Quando l’impasto viene avvolto attorno a un uovo, è noto come kapal selam, se ripieno di tofu diventa tahu e quando riempito di papaia viene chiamato pistel. Esistono anche molte altre varianti.
La base di tutto il pempek, indipendentemente dalla forma o dal contenuto finale, è l’impasto. Uno dei principali elementi aromatizzanti è il pesce che viene utilizzato. Tradizionalmente, il pesce è una delle tante varietà locali, tra cui teste di serpente e wahoo, sebbene lo sgombro sia spesso usato fuori dall’Indonesia. La carne del pesce viene separata dalle ossa e dalla pelle e viene essiccata e trasformata in polvere o macinata in una pasta molto liscia.
Il pesce macinato, un po ‘di acqua ghiacciata e farina di tapioca, a volte mescolato con un po’ di farina di grano, viene mescolato insieme. L’impasto viene quindi impastato fino a quando non ha una consistenza molto uniforme e morbida. A differenza di altri tipi di impasto, l’impasto di pempek deve essere miscelato e impastato in modo da non incorporare aria nella miscela per garantire che il prodotto finale sia pesante e solido.
Alcune versioni di pempek, come il kulit, aggiungono ingredienti aggiuntivi come la pelle di pesce a dadini e la incorporano direttamente nell’impasto. Altre varianti, come il kapal selam, avvolgono l’impasto attorno a un ingrediente, in questo caso un uovo sodo. Qualunque sia la preparazione, l’impasto si forma nella forma desiderata ed è quindi pronto per la cottura.
La maggior parte del pempek viene fatta bollire in acqua o al vapore fino a quando non viene eseguita, un processo che a volte può richiedere un’ora o più. Alcune varietà, come il kapal selam, sono fritte in olio. Un’altra opzione è quella di parboilare o cuocere a vapore la crocchetta di pesce per cuocerla, quindi friggerla per creare consistenza.
Il modo tradizionale di servire il pempek è con la salsa kuah cuko a base di zucchero di canna, aceto, aglio e peperoncino che vengono cotti in acqua bollente. Il piatto finito può essere cosparso di gamberi essiccati in polvere o avere una piccola quantità di pasta di gamberi in polvere sul lato. Può anche essere usato come elemento in piatti come la zuppa di tekwan.