La salsa ravigote è una vinaigrette verde francese spesso abbinata a carni bollite, frutti di mare e tête de veau o testa di vitello. Leggermente acido, questa salsa di solito ha un sapore di cipolla e dovrebbe essere sempre utilizzata con carni che non hanno un sapore forte. Considerato un classico sugo francese, il ravigote alla salsa viene servito in alcuni piatti nella maggior parte dei ristoranti francesi e può anche essere facilmente preparato in casa.
Anche se gli ingredienti del ravigote in salsa variano, questa salsa ottiene sempre la sua colorazione verde principalmente dal prezzemolo, che è l’unico ingrediente che non varia tra le ricette. Ci possono essere altri elementi verdi nella salsa, tuttavia, a seconda della ricetta, che gli forniscono il suo colore. Ad esempio, alcune ricette richiedono l’aggiunta di sottaceti di cetriolo dolce.
Sia l’aceto che l’olio sono ingredienti abbastanza consistenti in questa salsa. Poiché la salsa è considerata una vinaigrette, l’aceto viene quasi sempre utilizzato. Il tipo di aceto, tuttavia, varia. È possibile utilizzare aceto di vino Sherry o aceto di champagne e alcune ricette sostituiscono il succo di limone con l’elemento acido che fornisce l’aceto.
Anche i tipi di olio usati variano. Olio di girasole, olio vegetale o olio di cartamo sono tutte opzioni. Si può anche usare olio extra vergine di oliva.
Anche la mostarda è comune a tutte le ricette di salsa ravigote. La senape di Digione è diventata il tipo tradizionale usato in questa salsa. Questo non è sempre stato il caso, quindi alcune ricette suggeriscono un diverso tipo di senape, come il creolo.
Le uova e le cipolle sono entrambi ingredienti base. Spesso sode, le uova possono invece essere incluse crude. Le cipolle possono essere sostituite con scalogni.
Le spezie e altre aggiunte variano considerevolmente. I capperi sono un’aggiunta frequente ma non compaiono in tutte le ricette. Possono essere inclusi anche dragoncello, pepe di cayenna o erba cipollina. Sale e pepe sono di solito, sebbene non sempre, aggiunti al gusto.
Esiste anche una versione non vinaigrette di salsa ravigote che utilizza maionese e succo di limone invece di olio e aceto. Questa versione può aggiungere la salsa Worcestershire e la salsa di rafano per una maggiore spezia. Alcune versioni addirittura rinunciano al sale e al pepe e suggeriscono invece di aggiungere la salsa piccante.
Per preparare il ravigote, gli ingredienti vengono montati o miscelati insieme usando un robot da cucina o un frullatore. A volte solo l’aceto e la senape vengono miscelati prima dell’aggiunta degli altri ingredienti, a volte tutto tranne l’olio viene aggiunto insieme. L’olio viene sempre miscelato gradualmente dopo che tutti gli altri ingredienti sono stati inclusi.