L’agnello è uno dei tagli di carne più ambiti nei circoli culinari, in particolare se paragonato al tritone giovanile o ai tagli di montone completamente cresciuti di pecora che sono molto più gameti e meno teneri. Tra le molte sezioni primordiali dell’agnello, la groppa è una delle più versatili, in grado di essere arrostita, quindi tolta dall’osso o tagliata a costolette e scottata in una padella. Dato che un agnello tipico può essere macellato all’età di pochi mesi, la groppa è tra le poche sezioni primordiali che avranno subito molto sforzo.
Per un gusto e una consistenza adeguati, i macellai appenderanno le carcasse di agnello ai ganci per almeno una settimana prima di macellarle ulteriormente in quattro sezioni primarie. Questi sono la gamba, il lombo, la griglia e la spalla, che sono ulteriormente tagliati in tagli come il petto, il fianco, il collo, il prepuzio e la groppa. Come con altri animali, diversi tagli come la groppa di agnello possono essere preparati come arrosto nel forno o tagliati a bistecche o braciole. Una regola generale è il più a lungo l’agnello ha appeso e stagionato, più profondo è il rossore e il sapore della carne.
La groppa di agnello può essere facilmente preparata come arrosto. Quando l’osso viene rimosso, la lastra sottile di carne risultante può essere arrotolata, spesso con altri ingredienti all’interno come pesto, ripieno o verdure fresche. Quando viene utilizzata l’intera groppa, dal controfiletto alla spina dorsale al gambo posteriore della gamba, questo arrosto viene spesso indicato come una gamba alla francese, con l’osso intatto e la pelle in genere lasciata attaccata. Altri tagli di agnello adatti per arrosti sono la lombata, la sella, il petto, i gambi anteriori delle zampe anteriori o la griglia di agnello sul collo.
Molti chef marineranno in anticipo la groppa di agnello in una salsa semplice che completerà e non sopraffà il sapore naturale dell’agnello. Quando si fa un arrosto, questa pre-marinatura è meno efficace, quindi l’arrosto deve essere scottato su tutti i lati in una padella calda prima di andare nella padella con altri ingredienti. Per la marinatura, è meglio tagliare la groppa in bistecche che possono essere bagnate nel frigorifero durante la notte in qualsiasi numero di salse. Uno chef immerge le costolette al vino rosso, aglio tritato e Worcestershire.
Altri chef preferiscono lasciare trasparire il sapore naturale della groppa di agnello senza usare la marinata. Un pasto perfettamente delizioso può essere consumato semplicemente salando e sbucciando l’arrosto, quindi bruciando rapidamente tutti i lati in una padella calda e oliata che viene infusa con aglio o rametti freschi di rosmarino o timo. Dopo che la pelle ha iniziato a incresparsi, la padella può essere posizionata in un forno impostato a una temperatura inferiore a 200 ° F (circa 93 ° C) per non più di 15 minuti. Ancora più e questa carne tipicamente succosa può iniziare a seccarsi.