Kalamay è una dolce prelibatezza a base di riso delle Filippine. Lo snack si presenta più spesso sotto forma di una pasta marrone appiccicosa, anche se esistono anche versioni meno viscose. Anche se i nomi e le ricette variano tra le diverse regioni del paese, gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: riso glutinoso, latte di cocco e zucchero di canna. Kalamay può essere mangiato da solo o come condimento per altri kakanin o piatti di riso appiccicoso.
Una delle principali differenze tra il kalamay e altri kakanin come l’espasol è che il riso usato per il kalamay viene macinato finemente prima della cottura. Ciò conferisce al piatto la sua caratteristica qualità a pasta. Il latte di cocco viene aggiunto al riso macinato e messo da parte, mentre un secondo lotto di latte di cocco viene utilizzato per preparare il latik, una salsa dolce solitamente usata per il suman, un altro tipo di kakanin. Il latik si ottiene cuocendo il latte di cocco con lo zucchero di canna fino a farlo diventare uno spesso sciroppo marrone; il latik fresco viene quindi miscelato con la pasta di riso preparata in precedenza fino a quando tutti gli ingredienti si fondono in una pasta marrone appiccicosa.
A questa forma più elementare di kalamay può essere data un’identità separata in base alla provincia in cui è stata creata. I cuochi di Bohol, ad esempio, lo scrivono come “calamay” e lo servono sigillato all’interno di un guscio di noce di cocco scavato. Kalamay di Tarlac, d’altra parte, usa il riso verde per produrre la sua versione del piatto, il nilubyan. La consistenza appiccicosa della delicatezza si presta al suo soprannome in Baguio, kulangot, la parola tagalog per “moccio”. Kulangot è solitamente confezionato in gusci di sago più piccoli per favorire l’immagine giocosa.
Altre regioni aggiungono sapore al loro kalamay, rendendolo distinto dalle preparazioni più tradizionali. A Mindoro, ad esempio, i locali aggiungono burro di arachidi alla pasta, mentre altri aggiungono carne di cocco grattugiata. Alcuni chef aggiungono burro o vaniglia per accentuare i diversi sapori presenti nel piatto. In molte regioni, il kalamay è un aroma stesso, usato come condimento per altri snack e dessert come la sapina-sapina.
Data l’ampia varietà di preparativi per Kalamay, gli esperti hanno difficoltà a individuare le origini esatte della delicatezza. Mentre l’uso di noci di cocco e riso è un chiaro indicatore della cucina tradizionale filippina, le somiglianze nella preparazione portano alcuni storici del cibo a credere che affonda le sue radici nel nian gao cinese, un piatto di riso comunemente servito durante il capodanno cinese. La presentazione del piatto può essere attribuita a influenze successive; le conchiglie di cocco in cui è contenuta la delicatezza, ad esempio, sono spesso sigillate con carta giapponese rossa.