Con spettacoli di cucina che propongono un’ampia gamma di piatti, molte persone hanno imparato a conoscere il roux. “Roux” è la parola francese per “marrone” e ne descrive il colore. È una base per sughi, zuppe, etouffee, gumbo e molti altri piatti cajun e francesi. Serve come addensante, legante e aroma. La cucina di Cajun non avrebbe il sapore giusto senza il roux.
Ogni cuoco che ha preparato il sugo con la salsa, la farina e il latte ha prodotto una sorta di roux. I principi sono molto simili. Con un roux, tuttavia, vengono utilizzati solo farina e grassi. Per quanto strano possa sembrare, questa combinazione funziona davvero.
La prima regola per crearne una è la pazienza. Un roux può richiedere del tempo – fino a un’ora – per raggiungere lo stadio desiderato di marrone e non bruciato. Pertanto, il cuoco dovrebbe avere il tempo di uccidere e sostituire le braccia alla costante agitazione necessaria.
La seconda regola è quella di avere una pentola pesante e un cucchiaio di legno. La pentola può essere un forno olandese, una padella di ferro profondo o qualsiasi pentola pesante, riscalda bene e non ha punti caldi. Un cucchiaio di legno non conferirà un sapore metallico, quindi è l’ideale.
Un roux di base può essere avviato con 1 tazza (120 g) di farina e 1 tazza (240 mL) di olio vegetale. Versa l’olio nella pentola e scalda. Quando l’olio è appena al di sotto del punto di fumo, aggiungi gradualmente la farina, mescolando continuamente. Una frusta può essere utilizzata per incorporare la farina nell’olio. Quando la miscela è liscia, ridurre il calore a medio e iniziare a mescolare. Mescolare la miscela dall’esterno e viceversa, per garantire un riscaldamento e una doratura uniformi.
All’inizio la miscela sarà pallida, ma man mano che la farina diventa marrone, il roux cambierà gradualmente il colore del burro di arachidi. Questo è un roux leggero. Quando la miscela si scurisce e diventa marrone chiaro, nella pentola c’è un roux medio. Quando la miscela inizia a sembrare sciroppo di cioccolato lucido, è diventata un roux scuro. Al termine dell’impasto, il cuoco ha due opzioni: iniziare ad aggiungere ingredienti per cucinare come sedano e cipolla o toglierlo completamente dal fuoco. Quando aggiungi il sedano e la cipolla in particolare, stai lontano dalla pentola. Queste verdure bagnate tenderanno a rendere il composto vapore e scoppiare, quindi fai attenzione.
Cucinare il roux lentamente e in modo uniforme è un must per evitare di bruciare. Un roux bruciato evacuerà la casa con il suo odore. Non può essere salvato. Il cuoco deve ricominciare.
Imparare a cucinare un roux non è difficile. Con pazienza, un cuoco può produrre piatti degni dei grandi chef.