Rogan Josh è un tipo di curry indiano che si distingue per la sua salsa rossa densa e saporita e la carne tenera. È associato con la regione dell’India del Kashmir, anche se in realtà potrebbe essere stato introdotto nel paese dai Moghuls. Generalmente, è composto da agnello o capra che è stato cotto lentamente in olio, yogurt e un mix di molte spezie diverse. Nonostante il suo intenso colore rosso, di solito non è un curry particolarmente infuocato. Rogan josh rimane un piatto comune nel nord dell’India ed è anche una popolare voce di menu nei ristoranti indiani in Nord America ed Europa.
La maggior parte delle persone attribuisce Roger Josh alla regione del Kashmir, nel nord dell’India. Alcuni sostengono, tuttavia, che in realtà fu introdotto nel popolo del Kashmir dai Moghuls. Qualunque sia la vera origine del piatto, il suo nome fornisce un suggerimento sulla tecnica utilizzata per prepararlo e sul suo aspetto. Rogan si traduce in burro o olio chiarificato in persiano, riferendosi al modo in cui vengono cotte carne e spezie, mentre josh significa caldo o infuocato, riferendosi al colore rosso intenso del piatto.
Per preparare il rogan josh, la maggior parte dei cuochi inizia a rosolare la carne di sua scelta – tradizionalmente agnello o capra – in burro chiarificato, noto nella cucina indiana come ghee. La carne viene quindi rimossa e un certo numero di spezie – di solito tra cui aglio, zenzero, pepe, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, foglie di alloro, pepe, coriandolo, cumino e pepe rosso – vengono aggiunte al burro caldo in più fasi. Successivamente, la carne viene restituita nella padella insieme allo yogurt bianco. La padella viene quindi coperta e il suo contenuto viene cotto a fuoco lento per un’ora e mezza o fino a quando la carne diventa molto tenera.
Esistono numerose varianti di rogan josh. Ad esempio, alcuni cuochi aggiungono pomodori tritati finemente o passata di pomodoro alle loro ricette. Altri includono la paprika nella loro miscela di spezie. Queste aggiunte alterano il gusto del piatto e ne intensificano il colore rosso.
Oggi, Roger Josh rimane popolare nell’India settentrionale ed è anche una voce di menu base nei ristoranti indiani in Nord America ed Europa. La sua popolarità nel mondo occidentale potrebbe essere dovuta in parte al fatto che è molto saporita ma non intensamente piccante. Anche così, quando richiesto, la maggior parte dei ristoranti regolerà il calore del piatto per soddisfare il palato del commensale. Spesso, il jog rogan viene servito con un lato di riso basmati semplice o speziato, il pane morbido e piatto che si chiama naan o entrambi.