Panela è un tipo di zucchero non raffinato che viene estratto dalla canna da zucchero e popolare nelle regioni tropicali e subtropicali del mondo. Molti paesi in Sud America, Asia e Sud-Est asiatico usano questo zucchero non raffinato, dove viene anche chiamato rapadura (Brasile), piloncillo (Messico), jaggery o gurh (India). “Panela” è strettamente associato alla cucina colombiana. Comunemente venduto in torte dure e piatte, è economico e prontamente disponibile per la maggior parte dei colombiani. Viene utilizzato principalmente in dessert e sciroppi, tra cui una bevanda chiamata aguapanela che è molto popolare nella regione. Lo zucchero non raffinato è anche una delle industrie di base in Colombia, che è il secondo maggiore produttore di zucchero di canna intero non raffinato al mondo dopo l’India.
I blocchi di panela possono essere prodotti su larga scala commerciale, oppure possono essere fatti semplicemente e lentamente dagli agricoltori locali. Commercialmente, il processo inizia con la raccolta della canna da zucchero che viene quindi schiacciata per estrarre il succo dagli steli. Il succo viene pulito e riscaldato mentre gli ingredienti vengono aggiunti per rimuovere alcune impurità. Quando il liquido della canna da zucchero purificato viene riscaldato, si riduce a una forma concentrata. Questo concentrato viene miscelato fino a quando non inizia a cristallizzare ed è quindi pronto per il confezionamento, dove si indurirà nel suo stato finale come panela.
Un metodo utilizzato dagli agricoltori locali è molto più semplice. Gli agricoltori usano i mulini per estrarre il liquido dalla canna da zucchero. Lo filtrano a mano, quindi lo versano in grandi contenitori. Invece di riscaldare il liquido, si può condensare lentamente attraverso l’evaporazione naturale. Il prodotto finale viene quindi confezionato e venduto, talvolta recante una designazione organica.
I blocchi duri di panela vengono solitamente grattugiati in una polvere grossolana che può essere utilizzata per produrre la popolare bevanda aguapanela. Questa è una miscela di acqua e zucchero non raffinato che viene riscaldato fino a quando lo zucchero non si dissolve completamente. La panela conferisce un colore molto scuro, simile al caffè, all’acqua zuccherata. Di solito si possono aggiungere al drink limone o lime, ma anche pezzi di formaggio possono essere lasciati cadere quando viene servito caldo. L’aggiunta di chiodi di garofano o chiodi di garofano in polvere e bastoncini di cannella trasforma l’aguapanela in un’altra bevanda popolare conosciuta come melado.
Nella cucina salata, la panela può essere utilizzata per preparare un contorno chiamato mazamorra. Questa è una ciotola di mais che è stata cotta in una poltiglia. Insieme al latte, la panela viene aggiunta alla poltiglia per addolcirla. Mazamorra può essere servito come contorno o come spuntino di mezzogiorno.