Dum aloo, usato anche dam aloo, è un piatto tradizionale indiano originario della parte settentrionale del paese. È specificamente la cucina del Kashmir composta da patate, cipolle e pomodori che vengono cotti in salsa al curry o masala. Esistono molte varianti di dum aloo, ma la maggior parte di esse comporta la cottura del piatto a fuoco basso in una pentola di terracotta speciale. Questo è considerato uno dei piatti di patate indiane più profumati perché la pentola è spesso sigillata e non aperta fino al momento di essere servita.
Il nome dum aloo si riferisce sia all’ingrediente principale sia al metodo di cottura. Aloo significa “patata” e dum significa letteralmente “alito caldo” o “vapore”, e in un contesto culinario si riferisce a un particolare stile di cottura. Lo stile di cottura del dum prevede l’uso di una pentola di terracotta a fondo pesante chiamata handi. Questa pentola è posizionata su carboni a combustione lenta con un coperchio in cima. Il bordo del coperchio è fissato con una pasta di acqua e farina che lo sigilla come una pentola a pressione.
Il primo passo nel fare dum aloo sta preparando le patate. Questo può essere fatto bollendoli fino a quando sono teneri o immergendoli in acqua leggermente salata. Alcune ricette prevedono che le patate vengano utilizzate tutto o che vengano tagliate a spicchi più piccoli. Altre ricette richiedono che le patate vengano tagliate a metà, svuotate e successivamente riempite. Le patate possono anche essere fritte in padella fino a dorarle per aggiungere sapore e consistenza.
La parte liquida del piatto inizia preparando un mix di spezie secche, a volte chiamato curry o masala. Gran parte della cucina indiana acquisisce il suo gusto distintivo arrostendo le spezie in un ordine specifico in una padella dal fondo pesante. Per qualificarti per il dum aloo, le spezie comuni sono semi di cardamomo, cumino e coriandolo. A seconda della ricetta, potrebbero essere aggiunte spezie come semi di finocchio, peperoncini secchi o anice stellato. Anche l’aglio e lo zenzero possono essere usati, anche se per motivi religiosi viene talvolta sostituita una polvere chiamata asafetida.
Spezie e patate Il cotto vengono aggiunte al manio insieme a pomodori, cipolle e possibilmente mandorle o anacardi. Il coperchio è sigillato con la pasta di farina e il piatto può cuocere per 20 minuti o più. Se un handi non è disponibile, lo farà qualsiasi pentola di terracotta. È possibile utilizzare anche una pentola a cottura lenta. Gli attributi importanti per una pentola dum aloo sono un fondo pesante e un coperchio che possono essere sigillati.