Les paillards sont de fines tranches de viande qui ont été pilées pour les attendrir avant cuisson. Parce que les paillards sont si fins, ils cuisent très rapidement, en conservant leur texture tendre et leurs jus naturels. De nombreuses cultures ont une version des paillards dans leurs traditions culinaires, et vous pouvez également entendre les paillards simplement appelés escalopes bien qu’en fait le terme escalope puisse être utilisé de plusieurs manières. Il est également possible d’utiliser certains légumes pour faire des paillards. Le céleri-rave, par exemple, peut se comporter comme de la viande lorsqu’il est tranché finement et attendri.
Potentiellement, toute sorte de viande peut être utilisée pour faire des paillards. Le poulet, le bœuf, le porc et le veau sont les choix les plus populaires, bien qu’il soit certainement possible d’utiliser de la dinde et du canard, ainsi que des viandes plus exotiques, allant du buffle à l’émeu. La coupe est prélevée dans différentes régions du corps, selon l’animal concerné; de nombreux bouchers recommandent une coupe déjà tendre au départ.
Certains boulangers vendent des tranches de viande déjà coupées, mais non attendries, pour en faire des paillards. Dans d’autres cas, les gens peuvent acheter des morceaux comme des poitrines et des reins et les trancher finement à la maison avant de les attendrir. Pour les cuisiniers qui choisissent de le faire, c’est une bonne idée de refroidir d’abord la viande, ce qui la rend plus facile à manipuler, et un couteau très tranchant est nécessaire pour trancher en douceur la viande, créant un paillard relativement uniforme.
Une fois la viande tranchée finement, elle peut être pilée avec un attendrisseur à viande ou un maillet en bois. Pour des raisons d’hygiène, la plupart des cuisiniers aiment prendre la viande en sandwich entre des couches de papier parchemin ou des torchons propres pour le marteler, réduisant ainsi le risque de contamination et gardant la cuisine bien rangée. Pendant le processus de pilonnage, la viande est rendue encore plus fine et plus tendre, même si la viande ne doit pas être pilée si fort que des trous apparaissent.
Une fois les paillards préparés, ils peuvent être cuits tels quels dans une sauteuse ou sur un grill, ou ils peuvent être panés pour la cuisson. Pour faire une panure très basique, la viande peut être draguée dans de la farine, puis trempée dans des œufs légèrement battus, puis roulée dans de la chapelure. Les paillards sautés et panés se marient d’ailleurs très bien avec un quartier de citron.