Le Hornado est un plat équatorien traditionnel composé de porc mariné et rôti lentement. En Équateur, il est vendu dans certains restaurants et sur les stands des vendeurs, où un cochon entier est souvent rôti. Le Hornado peut également être fait maison, mais il nécessite trois jours de préparation.
Bien qu’un porc entier puisse être utilisé, une grosse cuisse de porc est souvent utilisée à la place. Hornado est généralement conçu pour les grands groupes, et la jambe pèse généralement 10 à 20 livres (4.5 à 9.0 kg). Traditionnellement, la chicha, une boisson alcoolisée à base de maïs fermenté, est utilisée pour faire mariner le porc. Cependant, la bière est souvent utilisée à la place. Le saindoux est aussi traditionnellement utilisé, mais le beurre est fréquemment substitué.
Les épices et autres arômes, tels que le jus de citron vert frais, sont également ajoutés au hornado. Le cumin, l’ail, le sel, le poivre et les graines de rocou sont généralement également inclus. Le rocou est un type de graine qui est souvent utilisé pour les teintures, mais qui sert également d’épice terreuse dans de nombreux plats latino-américains.
Pour faire l’hornado, la cuisse de porc est d’abord nettoyée, puis placée dans la poêle dans laquelle elle sera rôtie. Le jus de citron vert est arrosé de la viande. Ensuite, des entailles sont coupées dans la jambe et le frottement aux épices – parfois appelé aliño – est frotté sur la surface de la viande et dans les entailles créées. L’aliño est composé de cumin, de sel, de poivre et d’ail écrasé.
La viande est ensuite placée dans un réfrigérateur et laissée reposer pendant 24 heures. Ensuite, la bière ou la chicha est versée sur le porc, qui est ensuite remis au réfrigérateur pour mariner pendant deux jours supplémentaires. La bière ne couvrira pas complètement la viande, donc la jambe doit être retournée toutes les quelques heures pour une marinade uniforme.
Après la marinade, le porc est généralement cuit pendant deux à six heures. Il doit être retourné une fois pendant la cuisson. Le porc est généralement arrosé ou baigné pendant la cuisson.
Le beurre ou le saindoux est mélangé avec de l’huile d’olive et des graines de rocou, et lorsque le mélange de bière s’est entièrement évaporé de la poêle, le mélange de beurre ou de saindoux est versé sur la viande. Des pommes de terre pelées et coupées en deux peuvent être ajoutées à mi-cuisson comme accompagnement. Les jus de porc et la marinade ajoutent une saveur unique et savoureuse aux pommes de terre.
Hornado est servi avec une variété d’accompagnements. En plus des pommes de terre en tranches, il est souvent servi avec des llapinachos, un type de galette de pommes de terre farcie au fromage, ou du riz. Il peut également être servi avec des tranches d’avocat, de la laitue et des oignons.