Les haricots noirs ou tortues sont de petites légumineuses à peu près ovoïdes avec des coquilles noires brillantes. Le nom scientifique des haricots noirs est Phaselous vulgaris, une épithète partagée avec de nombreuses autres variétés de haricots populaires telles que les haricots pinto, les haricots blancs et les haricots rouges. Ces légumineuses sont associées à la cuisine latino-américaine en particulier, bien qu’elles puissent compléter les aliments de nombreux endroits. Ils sont disponibles dans la plupart des épiceries sous forme séchée et en conserve.
L’histoire des haricots noirs est ancienne. Ils ont été domestiqués pour la première fois il y a plus de 7,000 1500 ans dans la région de l’Amérique du Sud maintenant connue sous le nom de Pérou. Comme les haricots poussaient facilement par temps chaud et se conservaient bien, ils sont rapidement devenus une partie intégrante du régime alimentaire sud-américain. D’autres variétés de haricots sont également entrées en culture au cours de cette période, différentes personnes sélectionnant pour différents traits de haricots. La nourriture omniprésente est entrée en Europe lorsque les premiers explorateurs ont rapporté des haricots avec eux dans les années XNUMX.
Comme les autres légumineuses, les haricots ont un impact nutritionnel important. Ils sont très riches en fibres, en acide folique, en protéines, en antioxydants et en vitamine B, ainsi que de nombreuses autres vitamines et minéraux. Lorsqu’ils sont combinés avec des grains entiers tels que le riz brun, les haricots noirs constituent une protéine complète, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles ils sont généralement inclus dans un régime végétarien. Étant donné que les haricots sont bon marché à produire, ils constituent une partie importante d’un régime alimentaire équilibré pour les personnes à faible revenu du monde entier.
La saveur des haricots noirs est copieuse et riche, et parfois comparée aux champignons. Les haricots doivent être cuits pendant une longue période avant d’être digestes et ils se ramollissent pendant la phase de cuisson. Les coquilles noires des haricots sont conservées pendant la cuisson, car elles contiennent une grande partie de la saveur et de la valeur nutritionnelle des haricots.
Un climat chaud sans risque de gel est nécessaire pour faire pousser des haricots noirs. Les haricots poussent sur les vignes, il est donc également utile d’avoir des treillis pour que les haricots grimpent au fur et à mesure de leur croissance. En règle générale, les haricots sont autorisés à sécher sur la vigne et les vignes sont labourées dans le champ pour le paillis à la fin de la saison. Les haricots sont des fixateurs d’azote, ils enrichissent donc le sol dans lequel ils sont cultivés. Lorsqu’ils sont stockés dans un endroit frais et sec, les haricots noirs séchés se conservent jusqu’à un an, ou les haricots peuvent être cuits et mis en conserve pour le stockage.
Les haricots noirs d’Amérique latine ne doivent pas être confondus avec le douchi, ou haricots noirs fermentés, un aliment populaire asiatique. Douchi est fait avec du soja, une légumineuse apparentée mais entièrement différente. Les graines de soja sont fortement salées et laissées à fermenter, créant un concentré aromatique et intense. De nombreux marchés asiatiques proposent des douchi à inclure dans les sauces et les sautés. Le produit est destiné à être utilisé avec modération, car il est formidablement salé.