La pierna de cordero marroquí es un plato dulce y picante de carne estofada en salsa de tomate. Este plato está aromatizado con pasta de chile, ajo y canela, así como hierbas como el comino, el cilantro y la nuez moscada. La carne en el estofado es una pierna de cordero, o la parte inferior de la pierna de una oveja joven. A medida que la carne se cuece en el líquido para estofar, se ablanda y comienza a adquirir una textura delicada que se puede cortar con un tenedor. El proceso de estofado tarda varias horas antes de que la carne esté tierna y lista para ser servida.
Para hacer pierna de cordero marroquí, los cortes de carne se doran brevemente en aceite a fuego moderado antes de estofarse. El objetivo de dorar las piernas de cordero es dorar rápidamente el exterior de la carne de la pierna de cordero sin cocinar completamente el corte. Las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo se caramelizan en una sartén engrasada, luego se sazonan con el cilantro y la canela, así como con el comino, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica.
Cuando toda la mezcla se dora pero no se quema, una copa de vino tinto desglasa la sartén, despega el fond y hierve la mezcla sazonada en una salsa espesa y almibarada. Las piernas de cordero se cocinan a baja temperatura en una mezcla hecha con la sabrosa salsa caramelizada, además de caldo de pollo y pasta de tomate. Después de un tiempo a fuego lento, la carne comienza a descomponerse y suavizarse.
Dado que la carne utilizada para hacer las piernas de cordero marroquí es ampliamente considerada como una de las más duras, el estofado es un método de cocción común utilizado para agregar sabor y ablandar las piernas de cordero. Estofar la carne significa cocinarla en una pequeña cantidad de líquido, generalmente caldo a una temperatura bastante baja. Cuando la carne en las piernas de cordero marroquí se cuece, se cocina a una temperatura que mantiene el líquido a fuego lento.
Este método de cocción puede llevar una cantidad considerable de tiempo, ya que es la larga exposición al calor bajo lo que descompone la carne deliciosa de la pierna de cordero. Monitorear la temperatura de cerca es una parte importante de hacer tiernas pierna de cordero marroquí. Elevar el calor a ebullición rápida, incluso por un corto período de tiempo, puede hacer que la carne se agarrote y se endurezca.
Una verdadera pierna de cordero marroquí está hecha con ovejas de una edad específica. Para calificar como carne de cordero, las ovejas deben tener menos de un año. La carne de las ovejas jóvenes mayores se llama hogget, y la carne de una oveja adulta es el cordero.