Sebbene non sia il taglio di vitello più leggendario, le guance a lenta cottura delle mucche da latte sono considerate da molti una prelibatezza. Riferendosi alle guance reali della faccia dei mammiferi e non alle versioni di groppa, le guance di vitello sono i muscoli mascellari pesantemente lavorati della giovane mucca, usati per succhiare e mangiare erba. Per impartire la necessaria tenerezza, gli chef spesso martellano e poi brasano questa carne in un brodo profumato e saporito.
Le guance di vitello non sono sempre prontamente disponibili, spesso trovano la loro strada nel vitello macinato. I macellai possono facilmente fornire questi tagli su richiesta, però. In alcune aree d’Europa come la Francia e l’Italia, le guance possono essere offerte accanto ai tagli di vitello più comuni come lombo, costole, petto, spalla, gambo e groppa, da cui è possibile tagliare cotolette e costolette.
Prima di iniziare il processo di brasatura, le guance di vitello devono essere adeguatamente preparate. A causa della mancanza di naturale tenerezza del taglio, molti cuochi pestano prima le bistecche con un martello per ammorbidire gran parte del tessuto connettivo più duro. Successivamente, aglio, sale e pepe potrebbero essere strofinati sulla carne, lasciando intatte le cotolette o tagliandole in grossi pezzi.
Il vero aroma e la marinatura si verificheranno durante il lungo processo di cottura. Una ricetta nel sito web di Slow Food Kitchen, della stella culinaria italiana Massimo Bottura, lascia quattro costolette di guancia d’agnello in un bagno lungo e lento per un massimo di 30 ore, in una pentola a pressione impostata a una temperatura costante di 150 ° F (circa 68 ° C). Con le guance c’è una miscela semplice ma diversificata di ingredienti nutrienti: sedano tritato, cipolla e carota e brodo di manzo, birra ridotta, una spruzzata di aceto balsamico e un po ‘di olio d’oliva.
Le possibilità per gli ingredienti delle guance di vitello sono abbondanti quanto l’abilità e il budget di uno chef. Il celebre chef Emeril Lagasse riduce il tempo di cottura a circa cinque ore e mezza per 5 libbre. (circa 2,3 kg) di guance, brasando le guance in 2 tazze (circa 15 once) di Madeira e vino da tavola rosso. Questo non è tutto ciò che porta questo stufato impertinente, che Lagasse abbina alla polenta. Brasando in un forno olandese o in una griglia sigillata, all’interno di un forno impostato a 275 ° F (circa 135 ° C), le guance si bagnano in un brodo di vino, olio, acqua, concentrato di pomodoro, aglio, carote, cipolla, sedano , alloro, peperoncino, rosmarino, grani di pepe, sale, pepe e vari condimenti italiani come origano e basilico dolce. Lagasse, ovviamente, suggerisce che gli chef includano anche un trattino o due della sua miscela di spezie Essence per aggiungere un tocco leggermente Cajun.