Cervelle de Canut è un formaggio molto diffuso o salsa al formaggio che viene utilizzato per preparare diversi tipi di piatti di formaggio nella cucina francese. È una specialità della regione di Lione in Francia e significa “cervello di un lavoratore di seta”; cervella è francese per cervello e canut significa lavoratore della seta. Secondo una teoria, il termine fu coniato come un riferimento offensivo agli operai della seta che lavoravano nelle fabbriche di seta della Lyonnaise prima della seconda guerra mondiale. Apparentemente la popolazione locale di Lione non considerava i lavoratori della seta troppo lucenti, quindi il confronto del loro cervello con la consistenza semiliquida della cervella de canut. Il termine potrebbe anche essersi sviluppato dal confronto con i cervelli degli animali, in particolare quelli dei vitelli, che venivano cotti e mangiati.
Il formaggio bianco, noto in lingua francese come fromage blanc o fromage frais, viene utilizzato per produrre cervelle de canut. Il formaggio fresco e morbido viene mescolato con un assortimento di erbe fresche tritate come erba cipollina, prezzemolo, scalogno, dragoncello o maggiorana, quindi aromatizzato con aglio, pepe, sale, olio d’oliva e aceto. La miscela viene elaborata attraverso un frullatore per ottenere una consistenza liscia e simile allo yogurt. Se la consistenza della cervella di canut risulta troppo spessa, può essere diluita con l’aggiunta di un po ‘di latte.
Se si desidera un tuffo di formaggio di consistenza più spessa, il formaggio deve essere lavorato in un frullatore e quindi spremuto in una garza per drenare tutta l’umidità da esso. Per ottenere i migliori risultati, il formaggio dovrebbe essere spremuto nella garza e quindi lasciato scolare per una notte in frigorifero. Il formaggio sgocciolato può quindi essere miscelato con erbe e condimenti freschi e trasformato in un frullatore per ottenere una pasta liscia.
La cervella de canut può essere conservata in frigorifero fino a quando non è necessaria. In Francia, viene spesso consumato come primo piatto o antipasto, come lo chiamano in francese. Il formaggio spalmato con la consistenza densa viene solitamente servito con pane tostato francese, biscotti salati e purè di patate. La salsa di formaggio con la consistenza sottile può essere versata come condimento su macedonie e macedonie, oppure può essere consumata direttamente come piatto di formaggi. Spesso, la cervella de canut può essere abbinata a un vino rosso francese.