Il craquelin è un tipo di pane, abbastanza simile alla brioche e spesso utilizza la stessa ricetta di base della brioche, che in genere include zollette di zucchero al suo interno. Questo tipo di pane può essere cotto come grandi pagnotte o fatto in tazze singole, come quelle usate per cupcake e popovers. I cubetti di zucchero vengono inseriti nell’impasto del pane prima della cottura e questi cubetti sono spesso aromatizzati con scorza di limone, succo di limone o alcool come arancia o liquore al caffè. Craquelin è un pane belga tipicamente servito come dolcetto o dessert a mezzogiorno, grazie al suo ricco sapore e dolcezza.
L’impasto base utilizzato nella preparazione del craquelin è essenzialmente un impasto di brioche, che conferisce al pane finito un sapore e una consistenza straordinari. La brioche è spesso nota per la sua dolcezza leggera e il notevole sapore di uova e burro. Il pane cotto assume spesso una colorazione gialla che esalta il senso di uova e burro assaggiato nel pane stesso; questa colorazione è dovuta alla grande quantità di burro utilizzato. Ciò che distingue il craquelin dagli altri pani di brioche sono i cubetti di zucchero posti nel pane prima della cottura.
Questi zollette di zucchero vengono spesso trattati con altri aromi prima di essere utilizzati nell’impasto di craquelin. I cubetti di zucchero non vengono necessariamente lasciati interi prima della cottura; possono essere tagliati a metà o schiacciati leggermente e sono spesso mescolati con la scorza di limone per un sapore migliorato. Alcune ricette richiedono addirittura che il succo di limone venga spruzzato sui cubetti di zucchero o che un panettiere immerga brevemente i cubetti di zucchero in agrumi o liquore al caffè prima di usarli nel craquelin. Possono essere aggiunti anche altri sapori e le preferenze personali possono dettare la sperimentazione con ingredienti come l’estratto di mandorla e vaniglia.
Una volta trattati correttamente, i cubetti di zucchero vengono generalmente avvolti in piccole quantità di pasta brioche. È possibile selezionare singoli cubetti o più pezzi possono essere avvolti insieme in un sacchetto sottile dell’impasto. Ciò impedisce allo zucchero di fuoriuscire nel resto del pane durante la cottura.
I cubetti di zucchero avvolti vengono quindi collocati nel resto dell’impasto o vengono collocati in singole palline di pasta, che vengono cotte in tazze come quelle utilizzate nella preparazione dei cupcake. Mentre il craquelin cuoce, i cubetti di zucchero si sciolgono e migliorano il sapore del pane circostante. Dato che si trovano nelle piccole sacche di pasta, tuttavia, lo zucchero si cristallizza mentre il pane si raffredda e crea sacche di dolcezza croccante.