La cucina francese è nota per i suoi numerosi piatti delicati ma esotici. Duxelles, una miscela di scalogno e funghi, è una componente saporita della cucina francese. La combinazione finemente tritata e stagionata è solitamente preparata per fare ripieni e salse.
Tradizionalmente, il duxelles è saltato in una miscela di burro ed erbe. Composto da scalogni, funghi o steli di funghi e cipolle, di solito è sotto forma di pasta o crema. A seconda della ricetta e del gusto desiderato, durante la creazione della crema è possibile utilizzare qualsiasi tipo di fungo selvatico o coltivato non velenoso. Oltre ad essere utilizzato per farcire carni, verdure e altri piatti, a volte viene servito come contorno.
Per un gusto audace, gli chef possono scegliere di usare funghi porcini selvatici. Un cuoco intento a creare un sapore delicato può cucinare il soffritto con funghi bianchi o marroni. Qualunque sia il tipo di fungo utilizzato, di solito sarà una varietà fresca piuttosto che secca.
Il duxelles di funghi tritati è considerato facile da preparare. Il tempo totale necessario per asciugare i funghi e saltarli, insieme alle cipolle tritate, agli scalogni e un po ‘di sale e pepe, è di 30 minuti. Una volta che il composto è marrone dorato e tenero, dovrebbe essere modellato in un bastoncino di burro, avvolto comodamente in un foglio di alluminio e conservato nel congelatore.
Piccoli panetti possono essere tagliati per la cottura, permettendo alla miscela rimanente di rimanere fresca e conservata per un uso futuro. Altre erbe, come il prezzemolo, possono essere aggiunte a piacere durante la cottura, se lo si desidera. Alcuni chef aggiungono altri elementi unici, come pezzetti di prosciutto, salsa di soia o una piccola quantità di vino.
Il manzo Wellington è un piatto che spesso richiede duxelles nella sua ricetta. Bistecca di fianco, braciole di maiale, pollo e vitello possono essere conditi arrostiti o saltati con la pasta. Gustose crostate, simili alle torte fatte in casa, possono essere preparate cuocendo una pasta ripiena con la miscela di funghi.
Stufati e zuppe, come la zuppa di funghi di pollo, possono essere aromatizzati con la pasta. È anche un utile legante in molte ricette diverse, come le casseruole. Altri usi preferiti popolari per la crema includono l’uso come pasta o diffusione del pane, aggiungendolo a una frittata o usandolo in ricette saltate in padella.
Duxelles prende il nome dal Marchese d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Nel corso del 17 ° secolo, François Pierre La Varenne, uno chef francese, ha creato la ricetta. Ha scelto di chiamarlo come il suo datore di lavoro, il marchese.