Il budino nero, altrimenti noto come salsiccia di sangue, è una salsiccia scura ripiena di sangue animale condita e cotta con cariche come pezzetti di carne, suet, avena o orzo e congelata fino a quando non diventa solida. Varie cucine di tutto il mondo incorporano versioni di questo budino. Sebbene questo piatto sia normalmente preparato con sangue di mucca o di maiale, può anche essere fatto con il sangue di anatre, oche e agnelli. I riempitivi, i condimenti e il tipo di sangue animale usato variano a seconda dei gusti regionali e della disponibilità locale.
Finché gli animali sono stati macellati per il cibo, c’è stato il desiderio di massimizzare l’utilità della carcassa. L’odissea di Homer contiene un riferimento a una vittima simile a una salsiccia composta da uno stomaco pieno di sangue e grasso e arrostito sul fuoco. Questo riferimento ha quasi tremila anni.
Il budino nero è estremamente popolare in Inghilterra e in Irlanda. Nell’Inghilterra settentrionale, ha anche un festival dedicato in suo onore: il World Black Pudding Throwing Championships, in cui i partecipanti lanciano budini neri nel tentativo di eliminare i budini dello Yorkshire da una pila. Il budino nero britannico è generalmente preparato con sangue di maiale mescolato con grasso di maiale e farina d’avena o orzo. È tradizionalmente servito come parte di una colazione completa, ma è diventato popolare come oggetto fritto nei negozi di pesce e patatine.
I francesi chiamano il loro budino nero boudin noir e lo fanno con sangue di maiale, grasso di maiale, cipolle e pangrattato. Spesso, il boudin noir può aggiungere panna e brandy di mele, creando una salsiccia che ha una consistenza molto più leggera di quelli ripieni di cereali.
La versione spagnola di questa salsiccia, la morcilla, utilizza anche il grasso e il sangue del maiale, ma incorpora il riso come riempitivo e viene condita con paprika e sherry e occasionalmente mandorle e uvetta. La Morcilla è spesso servita come piatto di tapas. Il blutwurst tedesco è fatto con carne di maiale, sangue di maiale o di mucca e orzo. Lo zungenwurst è una variante del blutwurst che contiene pezzi di lingua di maiale in salamoia.
Il termine “budino nero” può anche essere usato vagamente per riferirsi ad altri prodotti alimentari che presentano grandi quantità di sangue animale tra gli ingredienti primari. Esempi potrebbero essere lo zhu xie gao di Taiwan (o “torta di sangue di maiale”), che è sangue di maiale e riso che si forma in una torta e cotto a vapore o fritto; La veriohukainen finlandese, una creazione simile a un pancake a base di sangue di maiale, farina di segale o di avena e cipolla; e la Russia krovianka, che combina sangue di maiale e semole di grano saraceno.
Può essere difficile ottenere sangue fresco per preparare il budino nero nella cucina di casa se il cuoco non macella i propri animali. Se si stanno portando animali in un macello per essere macellati, si può richiedere che il sangue sia catturato e trattenuto in aggiunta alla carcassa. Se non si hanno animali propri, a volte è possibile acquistare sangue fresco da un macello. In caso contrario, il sangue essiccato può essere acquistato da fornitori specializzati e ricostituito.