La farina di segale è farina macinata da bacche di segale intere e chicchi di erba di segale. Strettamente correlato alla farina di grano tenero, ha un sapore leggermente acido e viene utilizzato per preparare pane di segale e pane a lievitazione naturale. Le pagnotte di pane prodotte con questa farina sono generalmente più scure e più dense rispetto ad altri tipi di pane. I pani di segale e pasta madre hanno un sapore caratteristico che è apprezzato da molti. I crauti e la carne in scatola sono particolarmente buoni per il pane a lievitazione naturale, e il pane di segale è un buon sostituto del pane bianco per qualsiasi panino.
Esistono varietà chiare, medie e scure di farina di segale. Il colore della farina dipende dalla quantità di crusca rimossa durante il processo di macinazione. Se viene lasciata la maggior parte della crusca, la farina sarà più scura. Al contrario, se la maggior parte della crusca è stata rimossa, la farina sarà più fine e leggera. Nella farina vengono trattenute più sostanze nutritive perché il germe e la crusca non vengono separati durante la macinatura, rendendola più sana della farina bianca lavorata.
Il colore medio si trova più comunemente nei supermercati, mentre la luce o il buio si trovano nei negozi di alimenti naturali o in alcuni grandi supermercati con sezioni di specialità alimentari. La farina di segale è un tipo di farina di segale scura, ed è usata per fare il pane di segale. La farina media contiene ancora gran parte della crusca, dandole una consistenza leggermente granulosa che è buona per cuocere il pane. Se si preferisce una farina più polverosa, simile nella consistenza alla farina bianca tradizionale, la varietà leggera può essere un’opzione migliore.
Ci sono alcuni problemi che dovrebbero essere tenuti a mente se un fornaio sta tentando di cuocere con farina di segale. È ricco di crusca e fibra solubile, ma povero di glutine. Il glutine fa parte di ciò che aiuta il pane a lievitare, quindi il livello inferiore può impedire al pane di lievitare bene. Questo può essere risolto sostituendo parte della segale nella ricetta con farina di grano, che consentirà meglio al lievito di svilupparsi.
Le ricette che richiedono la farina di segale possono includere altri suggerimenti per aiutare il pane a lievitare. Una regola empirica generale suggerisce di sostituire 1/3 della quantità di segale con farina di grano per garantire che il pane si alzi correttamente. Questo significa che se una ricetta richiedesse 1 tazza (circa 102 grammi) di farina di segale, ad esempio, includeresti invece 2/3 tazze (circa 68 grammi) di segale e 1/3 tazze (circa 34 grammi) di grano o bianco .