Il gusto di mais è una salsa a base di mais o una piccola insalata che viene generalmente servita come condimento. Esistono due tipi principali di condimento per il mais: quelli in salamoia e quelli freschi. Il gusto di mais è prevalentemente un aspetto della cucina americana. È comune nel profondo sud ed è sempre più servito anche con cibi tex-mex e del sud-ovest.
Gli Stati Uniti sono stati il ??primo paese occidentale ad abbracciare il consumo regolare di mais e rimangono uno dei maggiori produttori e consumatori di mais del mondo. In gran parte dell’Europa, il mais era tradizionalmente considerato un alimento contadino e di solito era riservato all’alimentazione di animali e bestiame. Nel frattempo, gli americani sono stati i pionieri di numerosi piatti e ricette a base di mais. Il gusto è uno di questi.
Il gusto di mais più tradizionale fa risalire le sue origini al sud, in particolare alla Louisiana. Questo tipo di gusto è spesso poco più di chicchi di mais freschi, peperoncini e spezie che vengono fatti bollire brevemente in aceto. L’aceto funge da agente conservante e decapata anche il mais. I cuochi normalmente possono assaporare versandolo in barattoli di vetro, quindi sigillando ogni barattolo con una pentola a pressione o un bagno di acqua bollente.
Gli assaggi di mais sottaceto vengono serviti tutto l’anno come condimento per le torte di granchio, come aggiunta piccante ai panini o come accompagnamento per le bistecche. Di solito ha un sapore leggermente dolce, leggermente salato. La dolcezza del gusto di mais viene esaltata dall’uso di mais dolce, una varietà con un alto contenuto di zucchero. Un “gusto di mais dolce” specifico è probabilmente realizzato con questo tipo di mais.
Il gusto di mais è considerato un condimento poiché raramente viene mai consumato da solo. A differenza di condimenti più familiari come il ketchup e la senape, tuttavia, il gusto di mais in salamoia non è liscio e generalmente non si diffonde bene. I chicchi di mais che lo compongono vengono lasciati interi, mentre i peperoni e altri additivi vengono solitamente tritati grossolanamente. Di solito ricorda una salsa più di ogni altra cosa.
Nella cucina contemporanea, la denominazione “gusto” – una volta riservata alle verdure in salamoia – si è in qualche modo ampliata per includere anche insalate speziate e altri piatti a base di verdure progettati per accompagnare carni o altri piatti. Quasi qualsiasi insalata di mais preparata come condimento può essere descritta come un gusto. Ciò è particolarmente vero se l’insalata contiene aceto.
Mentre è probabile che un gusto di mais in salamoia sia in qualche modo coerente, almeno in termini di ingredienti di base, lo stesso non è vero per altri condimenti da insalata. I sapori di mais di questo tipo includono spesso fagioli, cipolle e pomodori. Tendono ad essere usati allo stesso modo delle loro controparti in salamoia, ma portano un morso più fresco e meno impertinente. Questo tipo di gusto di mais è molto più comune nel sud-ovest americano, spesso abbinato al cibo messicano e ad altre cucine di ispirazione latinoamericana.