Il formaggio Stilton è un tipo di formaggio blu prodotto in Inghilterra e talvolta viene definito il “Re dei formaggi”. Stilton è stato prodotto fin dal 1700 e ha guadagnato una denominazione di origine protetta, il che significa che solo Stilton che soddisfa una serie di standard rigorosi può essere etichettato e venduto come Stilton. Lo Stilton è un formaggio popolare, con un sapore più delicato di quello di altri formaggi erborinati, ed è esportato in tutto il mondo per un’ampia varietà di usi da tavola.
Come tutti i formaggi di origine protetta, Stilton è monitorato da un’agenzia governativa indipendente, che esegue ispezioni casuali per assicurarsi che il formaggio sia mantenuto allo standard. Ottenere una denominazione di origine protetta è un modo prezioso per preservare il patrimonio culinario di una regione, con i consumatori fiduciosi di ottenere l’autentico British Stilton quando acquistano il formaggio. Inoltre, significa che lo Stilton è un formaggio altamente coerente, senza l’ampia gamma di qualità e sapore riscontrata nel formaggio generico.
Lo Stilton è un formaggio cremoso marmorizzato con ricche venature blu e ha un sapore ricco che si addolcirà con un ulteriore invecchiamento. Stilton di solito ha anche un retrogusto deciso, che integra bene molti alimenti. La crosta tradizionalmente rugosa del formaggio non è commestibile e dovrebbe essere tagliata prima di mangiare. Poiché Stilton non viene pressato, il formaggio rimane friabile e friabile, ideale per insalate, pasta e pizza. Gli Stilton più anziani a volte compaiono sui piatti da dessert, conferendo un sapore cremoso distinto al tavolo.
Per essere considerato Stilton, il formaggio deve essere prodotto nel Leicestershire, nel Nottinghamshire o nel Derbyshire in Inghilterra. All’interno di queste tre contee, solo sei caseifici sono autorizzati a produrre il formaggio, che sarà ispezionato dopo che è maturato per determinare se è degno della designazione Stilton o se sarà invece venduto come semplice formaggio blu. Inoltre, Stilton è sempre realizzato a forma di cilindro, non viene mai premuto e può sviluppare la sua crosta rugosa. Il formaggio deve anche presentare sottili venature blu che si irradiano dal centro.
Lo Stilton è uno dei pochi formaggi di origine protetta a base di latte pastorizzato. Stilton è prodotto mescolando questo latte pastorizzato con caglio, colture avviate e roicera di Penicillium per lo stampo. Si formeranno cagliate nella vasca di miscelazione e verranno rimosse per drenare durante la notte. Dopo lo scarico, la cagliata viene tagliata per rilasciare ulteriore siero di latte e garantire un drenaggio uniforme. Queste cagliate vengono salate e versate in stampi cilindrici che vengono periodicamente ruotati mentre il formaggio inizia a maturare, ma mai pressato. Di conseguenza, il formaggio ha una consistenza morbida e traballante che promuoverà la crescita della muffa blu.
Dopo una settimana, il formaggio si è solidificato nel cilindro abbastanza da poter rimuovere la forma di formaggio e il formaggio è strettamente avvolto per impedire all’aria di entrarvi. Il formaggio viene conservato sigillato, in un’area a umidità e temperatura controllata per maturare. Al termine delle sei settimane di conservazione, viene forato per consentire l’ingresso dell’aria, che consentirà la formazione delle caratteristiche vene della muffa blu.
Dopo nove settimane, il formaggio è considerato vendibile, anche se il formaggio giovane avrà un sapore deciso. I consumatori che preferiscono un formaggio più morbido aspetteranno altre sei settimane per uno Stilton più burroso.