Il gelato all’azoto liquido prende gli stessi ingredienti normalmente usati per fare il gelato, ma viene congelato usando azoto liquido invece di raffreddarsi nel congelatore. L’azoto è abbastanza freddo da congelare gli ingredienti in pochi minuti, per un trattamento immediato. La manipolazione dell’azoto richiede alcune precauzioni di sicurezza di base, ma preparare un gelato all’azoto liquido può essere rapido, facile e divertente.
Inizialmente, il gelato all’azoto liquido è iniziato come un esperimento in classe. Gli insegnanti hanno usato la tecnica per entusiasmare i loro studenti di scienza. Con l’ascesa della gastronomia molecolare, l’inclusione della scienza nella cucina praticata da alcuni chef famosi, il gelato all’azoto liquido si è spostato dal laboratorio alla cucina.
La preparazione del gelato all’azoto liquido inizia con una ricetta di gelato. Panna, zucchero e aromi vengono versati in una ciotola di metallo e mescolati fino alla miscelazione. Qui possono essere aggiunti pezzi solidi più pesanti come cioccolato o pezzetti di frutta, oppure lo chef può attendere di aggiungerli durante il processo di congelamento per evitare che si depositino sul fondo. Una volta miscelati gli ingredienti, si utilizza azoto liquido per congelare la miscela in gelato.
Quando si maneggia azoto liquido, le precauzioni di sicurezza sono cruciali. L’azoto liquido è estremamente freddo, -320 ° Fahrenheit (-196 ° Celsius) e l’esposizione può essere potenzialmente dannosa. Guanti e occhiali sono un must per chiunque maneggi l’azoto. È necessario un contenitore speciale chiamato Dewar per conservare e trasportare in sicurezza l’azoto. Le persone che non hanno familiarità con la sostanza chimica devono consultare il fornitore o un professionista che utilizza regolarmente azoto liquido per consigli e precauzioni di sicurezza.
Lo chef mescola la miscela aggiungendo un po ‘di azoto liquido. Mentre colpisce la ciotola, nuvole fluttuanti di nebbia rotolano fuori per un po ‘impressionante di teatrali. La miscela inizia a raffreddarsi e ad addensarsi immediatamente. Man mano che la nebbia si schiarisce, viene aggiunto più azoto, fino a quando il gelato non è completamente congelato. Di solito è richiesto un rapporto 5: 1 tra azoto e gelato, il che significa che occorrono circa 5 litri di azoto liquido per produrre 1 litro di gelato. Non appena il gelato all’azoto liquido si solidifica, è pronto da mangiare.
Mentre la maggior parte degli ingredienti è disponibile in qualsiasi negozio di alimentari, l’azoto liquido è un po ‘più difficile da trovare. È comunemente usato in una varietà di settori, tra cui saldatura e medicina. Anche i laboratori scolastici avranno probabilmente accesso. Per le persone senza una fonte ovvia, una ricerca su Internet fornirà un elenco di fornitori locali in grado di fornire azoto liquido e un Dewar.