Il pane di farro ? qualsiasi pane in cui il farro, un antico tipo di grano, agisca come ingrediente principale. Questo pane ? ricco di proteine, magnesio e vitamine del gruppo B, nonch? di fibre. Il pane di farro tende ad avere un sapore pi? nocciolato e meno amaro del pane integrale convenzionale. Lavorare con il farro pu? essere pi? difficile che lavorare con farina raffinata o integrale di grano normale, poich? il farro contiene meno glutine. Senza cure particolari, questo grano tende a produrre una pagnotta densa e pesante.
Un grano base in Europa tra l’et? del bronzo e il periodo medievale, il farro ? ora coltivato in poche aree. ? un ibrido di una variet? di grano domestica e di erba di capra selvatica, ed ? apparso per la prima volta circa 8000 anni fa. A volte confuso con il grano farro, questo grano ? attualmente prodotto solo come coltura di specialit? e alimenti naturali.
Il farro integrale contiene circa il 60% di carboidrati, il 17% di proteine, il 9% di fibre e il 3% di grassi. La farina di grano convenzionale contiene tra il 5% e il 15% di proteine, con farine di pane e pasta che sono le pi? alte in questo nutriente. A partire dal 2011, 100 grammi (3,75 once) di farro crudo contengono il 32% dell’assunzione giornaliera raccomandata di tiamina negli Stati Uniti, il 46% di niacina e il 38% di magnesio. La farina di farro viene quasi sempre venduta non raffinata.
I chicchi di farro hanno un sapore simile ad altre specie di grano, ma i loro rivestimenti di semi contengono meno tannino del grano rosso convenzionale. Questo produce un sapore meno amaro, meno terroso, simile a quello del grano integrale bianco. Il farro si distingue anche per il suo sapore simile alla noce, che si combina bene con quello di altri cereali integrali, tra cui segale e grano convenzionale.
Preparare con successo il pane di farro richiede pratica e alcune conoscenze di base sul glutine. Mentre questo grano ? ricco di proteine, solo una piccola percentuale di quella proteina assume la forma di glutine. Il glutine normalmente agisce come agente rinforzante nel pane, permettendogli di trattenere il gas e di aumentare efficacemente. I livelli di glutine ridotti del pane di farro producono impasti pi? appiccicosi e un risultato finale pi? denso.
Alcune tecniche speciali consentono ai fornai di produrre pagnotte di farro con una consistenza simile a quella del pane integrale tradizionale. Questi includono la miscelazione della farina di farro con una quantit? uguale di farina di grano convenzionale, il monitoraggio attento dei livelli di idratazione e l’utilizzo di un tempo di impasto ridotto. Un lungo lievito, come quelli normalmente utilizzati per la pasta madre, pu? anche migliorare i livelli di glutine, producendo un pane pi? morbido e leggero con un sapore leggermente aspro.