Il pane di farro è qualsiasi pane in cui il farro, un antico tipo di grano, agisca come ingrediente principale. Questo pane è ricco di proteine, magnesio e vitamine del gruppo B, nonché di fibre. Il pane di farro tende ad avere un sapore più nocciolato e meno amaro del pane integrale convenzionale. Lavorare con il farro può essere più difficile che lavorare con farina raffinata o integrale di grano normale, poiché il farro contiene meno glutine. Senza cure particolari, questo grano tende a produrre una pagnotta densa e pesante.
Un grano base in Europa tra l’età del bronzo e il periodo medievale, il farro è ora coltivato in poche aree. È un ibrido di una varietà di grano domestica e di erba di capra selvatica, ed è apparso per la prima volta circa 8000 anni fa. A volte confuso con il grano farro, questo grano è attualmente prodotto solo come coltura di specialità e alimenti naturali.
Il farro integrale contiene circa il 60% di carboidrati, il 17% di proteine, il 9% di fibre e il 3% di grassi. La farina di grano convenzionale contiene tra il 5% e il 15% di proteine, con farine di pane e pasta che sono le più alte in questo nutriente. A partire dal 2011, 100 grammi (3,75 once) di farro crudo contengono il 32% dell’assunzione giornaliera raccomandata di tiamina negli Stati Uniti, il 46% di niacina e il 38% di magnesio. La farina di farro viene quasi sempre venduta non raffinata.
I chicchi di farro hanno un sapore simile ad altre specie di grano, ma i loro rivestimenti di semi contengono meno tannino del grano rosso convenzionale. Questo produce un sapore meno amaro, meno terroso, simile a quello del grano integrale bianco. Il farro si distingue anche per il suo sapore simile alla noce, che si combina bene con quello di altri cereali integrali, tra cui segale e grano convenzionale.
Preparare con successo il pane di farro richiede pratica e alcune conoscenze di base sul glutine. Mentre questo grano è ricco di proteine, solo una piccola percentuale di quella proteina assume la forma di glutine. Il glutine normalmente agisce come agente rinforzante nel pane, permettendogli di trattenere il gas e di aumentare efficacemente. I livelli di glutine ridotti del pane di farro producono impasti più appiccicosi e un risultato finale più denso.
Alcune tecniche speciali consentono ai fornai di produrre pagnotte di farro con una consistenza simile a quella del pane integrale tradizionale. Questi includono la miscelazione della farina di farro con una quantità uguale di farina di grano convenzionale, il monitoraggio attento dei livelli di idratazione e l’utilizzo di un tempo di impasto ridotto. Un lungo lievito, come quelli normalmente utilizzati per la pasta madre, può anche migliorare i livelli di glutine, producendo un pane più morbido e leggero con un sapore leggermente aspro.