Il patè di fegato di pollo è un tipo di diffusione creato combinando il fegato di pollo con altri aromi e tritando finemente o frullando gli ingredienti misti. Normalmente servito con pane o cracker, il patè di fegato di pollo è spesso considerato una diffusione di alta classe. Pate può essere conservato per settimane refrigerato o congelato per mesi se coperto con uno strato di grasso prima di essere conservato.
I fegati di pollo pallidi sono spesso raccomandati per il patè di fegato di pollo perché hanno un sapore più mite rispetto ai fegati più scuri. Oltre alla carne, l’aglio e le cipolle o gli scalogni sono generalmente inclusi in questa diffusione. Altri condimenti possono consistere solo di sale e pepe nero o possono includere timo, pimento, salvia o foglie di alloro. Anche il burro, di solito non salato, è normalmente incluso, ma a volte viene usato l’olio d’oliva. Alcune versioni raffreddano il burro prima di lavorarci sopra, mentre altre lo riscaldano a temperatura ambiente.
Le variazioni possono aggiungere crema di formaggio, latte o succo di limone. La pancetta, un tipo di pancetta italiana di alta qualità, è talvolta inclusa per aumentare il contenuto di grassi e il sapore, in particolare se si utilizza olio d’oliva piuttosto che burro. I capperi possono anche essere aggiunti.
La maggior parte delle versioni di patè di fegato di pollo usa anche un liquore nella sua preparazione. Il cognac o il brandy sono la scelta più comune, ma possono anche essere usati lo scotch, il bourbon o lo sherry secco. A seconda della versione, tutto o parte del contenuto alcolico può essere rimosso riscaldando, lasciando solo il sapore o l’alcool potrebbe non essere affatto riscaldato, mantenendo sia il contenuto alcolico sia il sapore nel piatto finito.
I fegati possono essere immersi per alcune ore nel latte o semplicemente lavati accuratamente prima dell’uso. Per preparare il patè, le cipolle e l’aglio vengono solitamente cotte prima nel burro, quindi vengono aggiunte le spezie e i fegati. Una volta che i fegati sono marroni, l’alcol è normalmente incluso. Può essere riscaldato solo brevemente o la miscela può essere fatta sobbollire fino a quando la maggior parte del liquido è evaporata. In alternativa, l’alcool può essere omesso dal processo di cottura e aggiunto solo dopo che la miscela è stata trasferita in un robot da cucina alla purea.
Alcune versioni non passano il patè. Invece, dopo la cottura, gli ingredienti misti vengono tagliati ripetutamente in una consistenza fine. Tritato o frullato, il patè di fegato di pollo viene normalmente servito su cracker o pane tostato e può essere guarnito con prezzemolo o un’altra erba fresca. Se conservato, di solito è a strati con burro fuso e coperto da un involucro di plastica. Il patè può essere conservato per una o due settimane in frigorifero o due mesi congelato se conservato in questo modo.