Arroz a la Valenciana, o riso valenziano, è un cugino baciante della paella spagnola. La paella, che proviene anche da Valencia, ha deliziato i commensali dal 1850. In sostanza, Arroz a la Valenciana è un tipo di paella che ha fatto crescere i piedi e viaggiato per il mondo. Le versioni abbondano in Portogallo in Europa, a sud in Cile, nell’America centrale e meridionale e nelle Filippine asiatiche.
Come suggerisce il nome, la base del piatto è il riso, appiccicoso o a grana lunga, che viene cotto nel vino bianco e talvolta anche nella birra. Questo piatto include salsiccia di chorizo ??e pollo o pollo, motivo per cui a volte viene chiamato arroz con pollo. La maggior parte dei cuochi include cipolla, pomodori e peperoni rossi arrostiti. Anatra o coniglio possono sostituire o accompagnare il pollo e molti cuochi vedono questo piatto come una possibilità di consumare verdure verdi, come piselli e fagioli cotti e secchi.
Oltre alla paella valenciana, un altro tipo di paella spagnola è la paella de marisco, che presenta vongole, aragosta e altri frutti di mare al posto del pollame e abbandona le verdure. La paella mixta, ancora un’altra variante, mette in guardia dal vento e combina pollo, salsiccia e frutti di mare insieme a verdure verdi e, se si adatta alla fantasia del cuoco, alcuni fagioli cotti e secchi.
Nel meraviglioso mondo dei piatti a base di riso, due cose fanno risaltare Arroz a la Valenciana. In primo luogo, mentre possono essere utilizzati altri tipi di riso, i tradizionalisti insistono sull’uso del riso bomba. La bomba è un riso a chicco corto che si espande in orizzontale anziché in verticale; è in grado di assorbire fino al 30% del suo volume e ogni chicco rimane separato dagli altri, a differenza del riso appiccicoso. In secondo luogo, alcuni fili di zafferano portano il piatto su per la scala da davvero molto buono a oltre squisito.
I cuochi filippini mettono un piccolo giro sul piatto senza alterare la sua personalità di base. Invece della salsiccia, la loro versione, che si chiama Arroz Valenciana, include carne di maiale a fette. L’olio di Atchuete e la patis anziché lo zafferano conferiscono un sapore caratteristico al pasto e l’aggiunta di carne di organo di pollo e persino hot dog a fette danno a questa versione una base solida. Lo stile filippino dell’Arroz Valenciana è sempre servito con malagkit, o riso appiccicoso, piuttosto che con la bomba.
Sebbene i cittadini creoli della Louisiana insistano sul fatto che il loro piatto si chiama jambalaya, ci sono abbastanza somiglianze tra questa casseruola di riso meravigliosamente piccante e arroz a la Valenciana per suggerire qualcosa di più di una conoscenza passeggera. Entrambi sono cotti in una serie di passaggi; in primo luogo, carne e verdure vengono cotte insieme nel vino, nella birra o nell’acqua. Il riso viene cotto con parte della carne e dei succhi aggiunti. Successivamente, il riso viene fritto con cipolle burrose e, come ultimo passaggio, vengono aggiunti salsiccia e altri ingredienti. I frutti di mare sono spesso presenti anche in jambalaya.