Il salame è un tipo di salsiccia – carne macinata inserita in un involucro – che non viene “cotta” ma viene invece lasciata fermentare e curare prima di essere essiccata e resa commestibile. Esistono diversi tipi di salumi, generalmente chiamati per la regione da cui provengono, e sono prodotti in molti paesi diversi, come Italia, Germania, Francia e Stati Uniti (USA). Diverse carni vengono spesso utilizzate per produrle, sebbene manzo, vitello, cervo e maiale siano tutti abbastanza comuni. Il salame di solito è piuttosto duro, facilitando il taglio sottile e ideale per l’uso in sandwich o gustato da solo.
La parola “salame” è una parola italiana, la forma plurale di salame, che è semplicemente un termine per qualsiasi tipo di carne salata. Con la crescente popolarità del salame, tuttavia, il termine divenne collegato principalmente a un particolare tipo di carne salata che veniva insaccata in un involucro di animali e quindi lasciata curare. In inglese, la parola “salame” viene utilizzata per riferimenti sia singolari che plurali a questo tipo di salsiccia.
Spesso trovato nelle specialità gastronomiche e prodotto da produttori commerciali in vendita come fette preconfezionate, il salame è diventato un tipo di carne molto popolare in gran parte del mondo, compresi gli Stati Uniti. In genere viene prodotto macinando prima la carne e mescolando la carne macinata con una serie di spezie e aromi. Mentre sale, pepe e aglio sono tutti abbastanza comuni, il vino può essere aggiunto e in alcune regioni la paprika è anche un ingrediente popolare. La carne viene quindi lasciata fermentare prima di essere insaccata in un involucro, di solito un budello naturale di animali o un budello sintetico, e quindi appesa per curare. Alcuni tipi vengono anche affumicati prima o dopo l’indurimento, di solito chiamati cotto salame, che aggiunge sapore alla carne ma non la cucina.
Il processo di stagionatura attiva i batteri nella carne che rendono la carne macinata un ambiente inospitale per batteri pericolosi che possono causare il deterioramento della carne. In passato sono stati introdotti tipi utili di batteri nel vino che è stato aggiunto, anche se ora vengono comunemente usati antipasti batterici. Dopo la stagionatura, la carne viene asciugata per rendere stabile l’involucro e non consentire il passaggio dell’umidità, che potrebbe rovinare la carne dopo l’indurimento. Se il processo viene eseguito correttamente, produce salumi sicuri da mangiare, senza refrigerazione, per diversi anni. Questa longevità è uno dei principali motivi per cui queste salsicce erano così popolari prima dello sviluppo di mezzi di refrigerazione affidabili e convenienti.