Jerky è la carne che è stata preservata attraverso la stagionatura e quindi l’essiccazione per rimuovere l’umidità che potrebbe facilitare la decomposizione. Molte culture in tutto il mondo hanno sviluppato un metodo per preservare il calore attraverso l’essiccazione, poiché asciugare la carne è facile e non richiede calore o attrezzature sofisticate. Il nome “a scatti” deriva dalla lingua indiana quechua dell’America Latina, così come la tecnica di preparazione di base, ma simili carni essiccate si possono trovare in tutto il mondo.
Qualsiasi tipo di carne può essere trasformato in a scatti, sebbene molte persone lo associno in particolare alla carne bovina. Molti cacciatori fanno la carne di cervo o il coniglio a scatti, e anche il pescatore può fare a scatti con il pescato. Per rendere a scatti, la carne viene tagliata a strisce lunghe e strofinata con sale e spezie o stagionata in una soluzione salina. Dopo che la carne è stata stagionata, viene appesa in una zona ventosa e asciutta con temperature ambiente ragionevolmente elevate in modo che la carne si asciughi lentamente. Sebbene a scatti non sia cotto, è sicuro da mangiare perché gli organismi nocivi vengono rimossi dallo scatti durante il processo di indurimento e asciugatura.
Il processo di produzione a scatti viene talvolta chiamato a scatti. Si dice che la carne che è stata preparata in questo modo sia stata “strappata”. La carne a scatti era popolare tra molti esploratori europei, in particolare i marinai, poiché è estremamente saporita e non soggetta a marciume. Se ben preparato, a scatti potrebbe sopportare lunghi viaggi, a differenza delle carni mal curate che erano precedentemente utilizzate. Queste carni potrebbero diventare marce e ammuffite entro la fine del viaggio, il che sarebbe stato poco attraente, per non dire altro.
Il processo di disidratazione provoca una contrazione radicale a scatti mentre si asciuga. Alla fine, il jerky è circa cinque volte più piccolo della carne fresca utilizzata per produrlo. Anche la carne disidratata è estremamente saporita, poiché i sapori sono concentrati nella piccola quantità di carne che rimane. Numerose miscele possono essere utilizzate per aromatizzare a scatti durante il processo di stagionatura, rendendo la carne dolce, speziata e tutto il resto. I cuochi dilettanti dovrebbero fare attenzione quando scuotono la carne, poiché la temperatura e il flusso d’aria devono essere controllati mentre la carne si asciuga.