Khoresht è una parola iraniana che significa letteralmente “mangiare”, sebbene possa essere usata in senso culinario per indicare cibi che vengono cotti in uno stufato. In realtà non esiste una definizione rigorosa di ciò che è incluso nel khoresht, sebbene si riferisca generalmente ai tradizionali stufati iraniani che riflettono la cucina della zona. Gli stufati di solito includono carne, verdure e spezie come lo zafferano. La preparazione del khoresht può richiedere da un’ora a un’intera giornata, a seconda degli ingredienti e dei metodi utilizzati per realizzarlo. Quando viene servito, lo stufato viene spesso versato su un piatto di riso bianco noto come polo.
Anche se ci sono un gran numero di ricette diverse per il khoresht, molte di quelle classiche hanno in realtà un set abbastanza consistente di ingredienti di base. Questi includono cipolle, pomodori o concentrato di pomodoro, aglio e olio. Un elemento distintivo in molti stufati persiani è la calce secca. Si tratta di lime disidratati che sono stati frantumati in polvere e aggiunti al piatto come qualsiasi altra spezia in polvere, anche se può essere utilizzato anche succo di lime fresco.
L’ingrediente principale nel khoresht può essere praticamente qualsiasi cosa, anche se alcuni sono più popolari di altri. La versione ghaimeh utilizza piselli spezzati con agnello, mentre il bademjan è composto da melanzane e, a volte, carne. Il baamieh è fatto di gombo e manzo e ghormeh sabzi usa agnello e fagioli. Altri tipi usano funghi, semi di melograno o vitello e albicocche. Le combinazioni sono varie quanto gli ingredienti disponibili.
La maggior parte del khoresht inizia con una padella ricoperta di olio caldo. Le cipolle, l’aglio e tutti gli altri aromatici vengono fritti fino a quando non rilasciano i loro sapori nell’olio. Se viene utilizzata la carne, viene messa nella padella e rosolata. Qualsiasi componente amidaceo, come le patate, viene aggiunto alla padella e cotto. Lenticchie, piselli spezzati o fagioli vengono anche aggiunti per cucinare per un momento se vengono utilizzati.
Un fattore che aiuta a conferire a Khoresht il suo caratteristico e ricco sapore è che ciascuno degli ingredienti viene cotto prima di essere aggiunto al liquido dello stufato. Ciò consente a ciascuno di sviluppare un gusto e una consistenza più profondi. Ciò si ottiene anche attraverso l’uso di spezie come menta, prezzemolo e zafferano, che conferiscono sapori unici.
Una volta che tutti gli ingredienti si sono riscaldati in una padella, si aggiunge acqua o un altro liquido e si lascia cuocere a fuoco lento per ore fino a quando alcuni degli ingredienti si sono sciolti nello stufato. Lo spesso spezzatino può essere servito da solo in una ciotola o condito con yogurt o patate fritte. Si trova anche comunemente a cucchiaio su riso bianco.