Una pizza a lievitazione naturale è una pizza che utilizza una crosta prodotta con pasta lievitata da lievito naturale sviluppato anziché lievito da forno. L’agente lievitante è in realtà una palla di pasta rimasta da una precedente crosta di pizza che è stata alimentata per mantenere in vita il lievito. Questo impasto ha un sapore più aspro rispetto al normale impasto a base di grano. Una volta che la pasta madre è lievitata, viene impastata e cotta proprio come un normale impasto per pizza. La crosta per pizza con lievito naturale si presta bene alle pizze con condimenti vegetali.
Tutta la pasta madre inizia con un antipasto. Questo antipasto è una miscela di farina, acqua e zucchero. La miscela crea un ambiente in cui il lievito è in grado di vivere e crescere. Quando si avvia una crosta di pizza a lievitazione naturale, un pezzo di antipasto viene posto in un lotto di pasta fresca e impastato fino a quando non è ben incorporato. Nel corso di diverse ore, l’impasto si solleverà e un pezzo di nuovo impasto verrà rimosso per iniziare il lotto successivo.
Il processo di far lievitare l’impasto può effettivamente influenzare il gusto della crosta della pizza a lievitazione naturale finita. Più a lungo è permesso al lievito di crescere all’interno dell’impasto, più acido lattico viene creato. L’acido lattico ha un sapore aspro, non dissimile dal sapore aspro dello yogurt. Anche la consistenza dell’impasto è influenzata da un tempo di lievitazione lungo e lento, perché le strisce di glutine possono svilupparsi.
Quando si prepara una crosta per pizza a lievitazione naturale, è importante conoscere il tipo desiderato di crosta. Impastando la pasta, lasciandola lievitare e poi stendendola per allungare i fili di glutine, la crosta uscirà relativamente sottile. Se l’impasto viene steso prima di lasciarlo lievitare, la crosta della pizza sarà più spessa e più simile a una torta.
Una volta che la crosta per pizza a lievitazione naturale è stata completata e stesa, deve essere precotta prima di essere condita con altri ingredienti. Questo viene fatto in un forno impostato ad alta temperatura. La crosta dovrebbe cuocere quasi fino in fondo. Questo per garantire che gli ingredienti bagnati non impediscano alla pasta di cuocere o diventare molliccia.
Dopo che la crosta è stata precotta, una pizza a lievitazione naturale può essere condita con quasi tutto. La salsa di pomodoro e la mozzarella con basilico sono tradizionali. Altre varianti includono mozzarella e ricotta, salsiccia e peperoni o cipolle e peperoni. La crosta è versatile, soprattutto se fatta in casa, e ha un leggero sapore che si abbina bene a tutti i tipi di verdure.