L’annerimento è una tecnica di cottura creata dallo chef Paul Prudhomme come metodo per cucinare lo scorfano. La versione autentica di annerimento si basa sui solidi del latte nel burro, nonché sulla tostatura delle spezie in misura minore, per il colore nero. Man mano che lo stile di cottura divenne più popolare, altri chef e ristoranti svilupparono stili alternativi di cibi annerenti, di solito usando miscele di spezie e olio pungenti per creare la crosta annerita sul cibo. Anche se il metodo è stato sviluppato per l’uso su pesci compatti, può anche essere utilizzato su altri alimenti come pollo, manzo e verdure.
Uno degli aspetti più importanti coinvolti nell’oscuramento è il calore della padella. La padella deve essere in ghisa o qualcosa di simile in grado di resistere al calore intenso. La quantità effettiva di calore richiesta per questo metodo di cottura è superiore a quella che una gamma domestica standard può produrre e più calda di quella che la maggior parte delle griglie a gas può raggiungere. Le friggitrici speciali da esterno o il carbone di legna in genere sono gli unici modi per riscaldare abbastanza la pentola. Per i metodi non tradizionali, il calore medio-alto è generalmente adeguato, sebbene i risultati siano leggermente diversi.
La preparazione autentica inizia con una grande quantità di burro che viene sciolto e raffreddato ma non risolidificato. Le spezie – di solito una combinazione di timo, sale all’aglio, pepe e paprika, sebbene alcune miscele utilizzino una gamma molto più ampia di spezie – vengono aggiunte al burro. A questo punto la padella dovrebbe essere incredibilmente calda e pronta per la cottura. La carne viene quindi immersa nel burro raffreddato e nella miscela di spezie e immediatamente collocata nella padella calda.
L’annerimento avverrà quasi immediatamente quando il burro colpisce la padella calda. Verrà creata anche un’enorme quantità di fumo, quindi questo stile di annerimento viene solitamente eseguito all’aperto. Più burro viene versato sulla carne prima che la carne venga girata dall’altra parte dopo alcuni minuti di cottura. I solidi del latte nel burro diventeranno marroni e alla fine diventeranno neri, creando una crosta che è infusa con il sapore delle spezie e sigillando l’umidità della carne.
Un modo più accessibile di annerire il cibo può essere fatto in una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Il pesce viene immerso nel burro e quindi ricoperto di spezie. Un po ‘di olio viene aggiunto alla padella calda, dopo di che viene inserito il pesce. Dopo alcuni minuti di cottura, le spezie arrostiranno e inizieranno a scurirsi, così come il burro, anche se il gusto è nettamente diverso dalle versioni a calore più elevato.