Paillard è un tipo di carne sottile, solitamente martellata. Sebbene questo taglio possa essere fatto con qualsiasi carne, viene spesso utilizzato con pollo o vitello. È sempre disossato ed è un favorito per i tagli irregolari che possono essere uniformati battendoli piatti. Le ricette con paillard sono estremamente varie, ma il taglio è particolarmente indicato per grigliare e bruciare poiché le porzioni sottili cuociono molto rapidamente.
Originariamente un termine francese, paillard prende il nome dal ristorante in cui fu usato per la prima volta. Il suo uso iniziò nel XIX secolo, ma da allora è stato sostituito dal termine scaloppina in Francia. Paillard è ancora il termine attuale negli Stati Uniti, tuttavia.
Le carni a fette sottili adatte per l’uso come tagli di paillard si trovano spesso nei supermercati. Se non sono disponibili, tuttavia, il taglio può essere effettuato utilizzando carne di spalla o di coscia per vitello o carne di petto per pollame. La coscia o il lombo di maiale o di manzo possono anche essere tagliati in un taglio paillard.
Per creare un taglio paillard, la carne viene posizionata tra due fogli di carta oleata o in una piccola busta di plastica. Quindi, un batticarne, un mazzuolo o semplicemente qualcosa di robusto e facile da afferrare, come una sottile lattina di verdure o spezie, viene utilizzato per battere la carne piatta. Si presta attenzione a garantire che la carne sia uniforme mentre viene martellata e di non romperla o strapparla. Per tagli particolarmente spessi, come i petti di pollo, il petto è solitamente imburrato o simile prima del pestaggio.
Se vengono utilizzati sacchetti di plastica, una volta che la carne è stata martellata, può essere semplicemente riposta nel congelatore fino a quando non è pronta per l’uso. Poiché il taglio è così sottile, la carne si scongela rapidamente quando viene eseguita sotto acqua fredda. La carne deve essere lasciata nella busta del sandwich mentre si scongela per evitare che i succhi si esauriscano con l’acqua.
La carne di Paillard è solitamente marinata, ma può anche essere ripiena. Quando è ripieno, il ripieno viene posizionato sulla parte superiore della carne, quindi la carne viene arrotolata e fissata prima della cottura. Può anche essere condito con sfregamenti di spezie.
Ci sono molti vantaggi in questo taglio. Il martellamento della carne aumenta la superficie, il che non solo aiuta il processo di marinatura, ma fa apparire più grandi le porzioni più piccole. Inoltre, la magrezza fa sì che la carne si cuocia rapidamente, il che aiuta ad evitare che si asciughi: più rapidamente viene cotta, meno succhi vengono persi.