Il formaggio Paneer è un tipo di formaggio a pasta molle indiano prodotto con una tecnica di presa acida. Poiché il formaggio paneer è prodotto con l’acido, piuttosto che con il caglio, è sicuro che i vegetariani possano consumarlo, e in effetti paneer è una pietra angolare della cucina vegetariana indiana. Questo formaggio è spesso disponibile nei mercati indiani ed è anche estremamente facile da preparare in casa; oltre ad essere utilizzato per il cibo indiano, il formaggio paneer può essere usato come qualsiasi altro formaggio a pasta molle.
Come altri formaggi, il paneer si ottiene separando cagliata e siero di latte, svuotando la cagliata e quindi premendo la cagliata per creare un solido blocco di formaggio. Paneer è considerato un formaggio da contadino, il che significa che è morbido e viene consumato fresco, entro pochi giorni dalla data in cui viene prodotto. A seconda di come viene elaborato il riquadro, può essere abbastanza solido da tagliare a cubetti e friggere, oppure può essere più morbido e friabile. Molte persone paragonano il paneer al queso affresco, un altro tipo di formaggio contadino.
Per produrre il paneer paneer, un litro (quattro litri) di latte viene mescolato con circa un cucchiaio di acido come aceto, lime o succo di limone, che stimolerà una reazione che provoca il restringimento del latte. La temperatura del latte utilizzato nel formaggio paneer non è cruciale come quella dei formaggi a base di caglio; la maggior parte delle persone fa sobbollire il latte, senza lasciarlo bollire, prima di aggiungere l’acido e mescolare lentamente. Man mano che il latte viene mescolato, si forma la cagliata; in caso contrario, è possibile aggiungere più acido.
Una volta che la cagliata inizia a formarsi, la miscela latte / acido può essere lasciata riposare per alcuni minuti, consentendo a più cagliate di precipitare fuori dal siero di latte. Dopo 5-10 minuti, la miscela deve essere versata attraverso uno scolapasta foderato di garza, lasciando cadere il siero di latte e intrappolando la cagliata. Quindi, le estremità della garza possono essere unite e attorcigliate per estrarre più del siero di latte. La maggior parte delle persone appende il loro formaggio paneer per alcune ore per consentire il completo drenaggio.
Dopo lo scolo, il formaggio paneer può essere pressato in uno stampo. Più a lungo viene premuto il formaggio, più solido diventerà; si consiglia di eseguire la pressatura sotto refrigerazione in modo che il formaggio non venga contaminato. Una volta premuto il formaggio per diverse ore, è pronto per essere servito.
Tradizionalmente, le persone non lavorano il sale nel formaggio paneer. Ciò significa che ha un sapore molto delicato e fresco, ma significa anche che il formaggio non ha una conservabilità molto lunga, senza l’azione conservativa del sale. Pertanto, è consigliabile utilizzare o bloccare il riquadro in pochi giorni.