L’antipasto Tempeh è un ingrediente che è stato inoculato con spore specifiche, quindi può essere aggiunto ai semi di soia per rendere il prodotto alimentare fermentato noto come tempeh. Un antipasto deve essere utilizzato per garantire che il tipo corretto di spore attecchisca sui semi di soia in modo che abbiano le migliori possibilità possibili di creare tempeh. In condizioni errate, invece di fermentare correttamente, i semi di soia potrebbero essere effettivamente sopraffatti da batteri o muffe indesiderabili che potrebbero farli rovinare e diventare immangiabili. Il risultato finale dell’utilizzo di un antipasto tempeh sui semi di soia è un blocco di fagioli fermentati che possono essere tagliati e utilizzati in cucina.
Esistono due varietà di spore fungine utilizzate per iniziare il tempeh. Sono Rhizopus oligosporus e Rhizopus oryzae. Entrambi si trovano in natura e si verificano normalmente nel terreno in cui cresce il fungo. Alcune varianti sono state ulteriormente coltivate per essere più favorevoli alla produzione e disponibili in commercio. Queste variazioni a volte tentano di produrre un prodotto più coerente rendendo uniforme il colore dello stampo, oppure possono aiutare ad accelerare il processo di fermentazione in determinate circostanze.
Quando si fa il tempeh, ci sono due diversi modi in cui le spore di avviamento possono essere introdotte nei semi di soia. Il primo è usare un piccolo pezzo di tempeh di un precedente lotto di successo che è stato mantenuto in vita. Le spore attive nello starter possono essere trasferite in un nuovo batch, proprio come uno starter per il pane. Il modo più comune è utilizzare un antipasto tempeh in polvere (PTS).
L’antipasto in tempeh in polvere utilizza una base di farina di riso o di soia macinata che sono state trattate con le spore corrette. La polvere è facile da trasportare e può essere facilmente aggiunta a qualsiasi miscela. Un altro vantaggio è che lo starter in polvere può essere conservato per molti mesi in un congelatore per preservare le spore vive.
Fare tempeh direttamente da un antipasto tempeh non è necessariamente un processo facile e può richiedere un’attenzione speciale e talvolta attrezzature speciali. Affinché lo starter prosperi con successo all’interno della soia, è necessario controllare la quantità di umidità e la temperatura. In particolare, le spore devono fermentare a 88 ° Fahrenheit (circa 31 ° Celsius) per i migliori risultati; temperature troppo al di fuori di tale intervallo possono far morire le spore o non riprodursi abbastanza velocemente da sostenere la fermentazione. Una cosa che si può osservare quando si lavora con tempeh starter è che sulla superficie dei semi di soia potrebbe apparire uno stampo nero e scuro. Questo colore scuro è in realtà il risultato della riproduzione del fungo ed è un segno che è sano.