La cucina Nouvelle, un termine francese che significa nuova cucina, si riferisce comunemente al cibo che è un’alternativa più sana e leggera alla alta cucina o al classico della cucina. Si ritiene generalmente che si concentri su piatti delicati con presentazioni semplici ma eleganti. Tuttavia, è anche comunemente associato con alcuni chef e autori di libri di cucina risalenti al 1740.
L’alta cucina si riferisce generalmente a cibi elaboratamente preparati. Classique della cucina in genere indica la cucina classica francese, spesso caratterizzata da piatti carichi di ingredienti pesanti come panna e burro che sono serviti naturalmente. Il classico della cucina è stato reso popolare nel 20 ° secolo e ha sostituito il servizio alla francese, che ha richiesto che tutti i piatti fossero serviti contemporaneamente.
I piatti francesi preparati dai famosi chef Menon, Vincent La Chapelle e Francois Marin nel 1740 furono i primi citati da questa terminologia. Il leggendario Auguste Escoffier, generalmente considerato l’impulso dietro lo sviluppo della moderna cucina francese, aveva spesso il termine applicato alle sue creazioni negli anni 1880 e 1890. Nel secolo successivo, il termine riemerse quasi ogni volta che un nuovo chef francese era al centro della scena nel mondo culinario.
L’acclamato chef francese Paul Bocus, insieme ad altri maestri di cucina, ha creato il menu e preparato il cibo per il volo inaugurale dell’aereo di linea del Concorde nel 1969. Celebrati autori di libri di cucina Henri Gault e Christian Millau hanno usato il termine nouvelle cuisine per descrivere i piatti serviti sul viaggio storico. Hanno elogiato le sofisticate offerte del menu e si sono complimentati con gli chef per la semplicità e la leggerezza degli ingredienti che hanno scelto.
Questa osservazione ha generato il termine minceur della cucina, che si traduce in “cucina sottile”. Il termine divenne in qualche modo sinonimo di nouvelle cuisine. Quando la terminologia divenne più comune, il suo significato iniziò a riferirsi più frequentemente alle voci di menu che erano meno ingrassanti rispetto alla classica cucina francese.
Gli autori di libri di cucina Gault e Millau sono comunemente accreditati per aver definito i dieci tratti che caratterizzano la vera cucina nouvelle. La preparazione deve essere semplice e richiedere un numero minimo di passaggi. I tempi di cottura dovrebbero essere ridotti per mantenere i sapori naturali di verdure, carne, pesce e pollame. Solo gli ingredienti più freschi possibili dovrebbero essere usati in questo stile di cucina.
Altri tratti qualificanti per la nouvelle cuisine includono menu brevi e scelte di cibi più leggeri. Le marinate forti, ad esempio, vengono normalmente sostituite da versioni più leggere in questo stile. Le salse pesanti a base di latticini e amidi vengono tradizionalmente sostituite con salse leggere create con succo di limone ed erbe fresche in questo tipo di cottura. Altri piatti regionali a base di ingredienti locali sono generalmente preferiti per le creazioni di nouvelle cuisine.
A differenza degli stili di cucina precedenti, la nouvelle cuisine promuove l’uso di attrezzature e tecniche moderne. Lo stile richiede anche che lo chef consideri le migliori scelte dietetiche per i commensali in termini di grassi, sodio e sale. La cucina Nouvelle richiede anche ai cuochi di sviluppare abbinamenti innovativi di cibi.