A volte fare il formaggio a pasta molle può essere un processo complicato e spiacevole, ma ci sono alcune cose che sia i principianti che gli esperti possono fare per rendere il processo più semplice. Chi acquista carne dovrebbe acquistarla già pulita per evitare il disordinato processo di rimozione degli organi dal cranio. La preparazione del formaggio a pasta dura di solito richiede molto tempo, quindi anche la pazienza è fondamentale.
Alcuni potrebbero non trovare spiacevole la pulizia della testa di un maiale per il formaggio a testa, ma il processo può richiedere molto tempo, indipendentemente dal fatto che si abbia esperienza con la macelleria o meno. Quelli che non possiedono i maiali, ma che vogliono ancora fare il formaggio a testa, possono beneficiare di spendere un po ‘di soldi extra su una testa precedentemente pulita. Questi pezzi sono già disinvestiti da pelle, occhi, lingua e cervello. L’unica carne in genere lasciata sulla testa di un maiale pulito è il tessuto muscolare.
Coloro che vogliono includere garretti, lingua e altre carni di organo nel loro formaggio a testa potrebbero voler acquistarli già puliti e macinati. La carne sulla testa del maiale, quando bollita, formerà in genere una carne molto soffice e gelificata simile alla salsiccia sfusa. L’acquisto di carni supplementari già macinate in genere consente al cuoco di lavorare a lungo termine.
I cuochi, sia nuovi che esperti nella produzione di formaggi a pasta dura, non devono saltare nessuna fase del processo. La scelta di non salare la carne potrebbe risultare in un formaggio a pasta molle insipido. La salamoia generalmente contiene acqua, sale e talvolta alcune spezie in salamoia. Immergere la testa in questa miscela per almeno 12 ore la infonde con il sale e fa risaltare i sapori naturali della carne.
Bollire la testa per la giusta quantità di tempo è di solito molto importante. Una corretta tempistica di solito assicura che circa il 95% della carne si separerà dal cranio, eliminando la necessità di raschiare o estrarre la carne dall’osso. La maggior parte delle teste richiede fino a quattro ore di ebollizione, anche se una testa molto grande può richiedere circa un’ora aggiuntiva. Il cuoco può creare il proprio brodo per far bollire la testa o acquistare brodo di verdure o pollo pre-preparato.
La testa deve inserirsi nella pentola bollente con almeno 3 o 4 pollici (circa 6-8 cm) di riserva. Questo in genere consente al liquido nella pentola di sobbollire costantemente senza far bollire la miscela. Se bolle, il cuoco deve aggiungere più liquido alla pentola perché la testa deve essere coperta di liquido durante l’intero processo di ebollizione.
Il brodo dovrebbe addensarsi mentre la testa bolle e raggiungere una consistenza molto simile al sapone liquido o al miele sottile. Se non si addensa dopo circa due ore e mezza di cottura, l’aggiunta di una manciata di polvere di gelatina può accelerare il processo. Una volta che la testa è bollita, il cuoco può generalmente rimuovere il cranio, che dovrebbe essere privo di carne, e incanalare il composto in budelli da 4 a 6 pollici (circa 8-12 cm) di diametro. Il formaggio a testa deve quindi raffreddare per almeno 12 ore dopo il confezionamento.