Lo zucchero di barbabietola è una forma di zucchero che viene estratto da una cultivar di Beta vulgaris, la barbabietola comune. Circa il 30% della fornitura mondiale di zucchero proviene dalle barbabietole. La maggior parte dei mercati porta questo zucchero, anche se potrebbe non essere sempre etichettato esplicitamente, e se hai zucchero bianco negli armadi, ci sono buone probabilità che sia stato fatto con barbabietole. Poiché lo zucchero di barbabietola si comporta in modo leggermente diverso rispetto allo zucchero di canna, può essere importante controllare la confezione dello zucchero per determinarne l’origine, soprattutto durante la cottura.
Gli umani coltivano barbabietole da migliaia di anni e possono essere tra i più antichi ortaggi a radice europea e mediorientale. Tuttavia, il loro potenziale come fonte di saccarosio non fu realizzato fino al 1500 circa e ci vollero diverse centinaia di anni prima che si sviluppasse una varietà di barbabietola affidabile e ricca di zuccheri. All’inizio del 1800, iniziarono ad aprirsi in Europa impianti per la lavorazione dello zucchero di barbabietola, che si diffusero lentamente negli Stati Uniti.
Uno dei principali vantaggi dell’utilizzo delle barbabietole per lo zucchero è che le barbabietole possono essere coltivate in climi temperati e sono molto resistenti. La canna da zucchero richiede un ambiente tropicale e la terra tropicale è spesso un premio, dal momento che molte persone amano visitare i tropici per le vacanze. Il fatto che le barbabietole da zucchero possano essere coltivate nelle regioni più fredde e su terreni di scarsa qualità le rende un’alternativa interessante alla canna poiché sono più economiche da coltivare. Lo zucchero di barbabietola è anche molto più facile da produrre, poiché richiede una lavorazione di base in una sola struttura, piuttosto che un processo in due fasi, come è necessario per la canna.
Per fare lo zucchero di barbabietola, le barbabietole vengono lavate, triturate e passano attraverso un diffusore, che forza l’acqua calda oltre i frammenti di barbabietola per estrarre lo zucchero. Il succo risultante viene combinato con liquidi spremuti dalla polpa di barbabietola e quindi purificati prima di evaporare in modo da condensare in uno sciroppo denso. Lo sciroppo viene quindi cristallizzato per produrre zucchero di barbabietola, che è chimicamente quasi identico allo zucchero di canna. Sebbene i due zuccheri siano praticamente gli stessi, le piccole variazioni tra i due possono fare una grande differenza.
Se un produttore di zucchero vuole produrre zucchero di canna, la melassa ottenuta dallo zucchero di canna deve essere aggiunta allo zucchero di barbabietola dopo la trasformazione. Per i fornai, questo ha dimostrato di essere un problema, poiché la melassa potrebbe non penetrare completamente nei granuli di zucchero, portando a una distribuzione irregolare del sapore. Lo zucchero di canna delle barbabietole tende anche a funzionare diversamente quando viene cotto, a volte producendo prodotti finali piuttosto deludenti; per questo motivo, alcuni fornai preferiscono utilizzare zucchero di canna puro.