USDA Prime è un tipo di carne bovina, classificato negli Stati Uniti. È considerato il più alto grado di carne domestica dalla scala USDA e come tale tende ad essere il più costoso. Il grado di carne bovina è solo un modo per etichettare la carne bovina e negli ultimi anni c’è stato un passaggio da etichette come USDA Prime a etichette che designano una particolare razza di bestiame, un particolare stile di allevamento o un particolare luogo in cui il bestiame è stato allevato .
Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) non richiede che nessun produttore di carne abbia la sua carne bovina classificata per l’etichettatura. È un sistema interamente volontario e come tale tende ad essere intrapreso solo nei casi in cui la carne avrà un tasso abbastanza elevato sulla scala. I produttori che scelgono di far classificare la propria carne pagano l’ingresso di un selezionatore certificato e classificano carcasse intere, che vengono poi etichettate in base al loro grado. L’azienda può quindi etichettare la carne classificata in diversi modi, tra cui la stampa diretta sui tagli, uno scudo USDA o un’etichetta sul contenitore o sulla confezione stessa.
Esistono otto diversi tipi di carne nel sistema USDA, con USDA Prime il più alto. Sono classificati in base a due metriche diverse: la maturità del bestiame al macello e la quantità di marmorizzazione nella carne. Alcune persone hanno criticato questo sistema, poiché in realtà non misura direttamente la tenerezza della carne, sebbene entrambe queste metriche siano generalmente fattori di tenerezza. Alcuni gruppi hanno suggerito una classificazione alternativa che misura direttamente la tenerezza della carne. Tuttavia, il sistema USDA è ampiamente apprezzato e esistono sistemi simili nella maggior parte dei principali paesi produttori di carne bovina.
Le carcasse USDA Prime hanno la più alta quantità assoluta di marmorizzazione, o grasso intramuscolare, di tutte le carcasse negli Stati Uniti e sono generalmente considerate le migliori. Direttamente sotto USDA Prime c’è USDA Choice, che è considerata una qualità molto alta. Sotto è USDA Select, precedentemente noto come USDA Good, e questo tipo di carcassa tende ad essere piuttosto snello, e quindi meno tenero rispetto a USDA Choice e USDA Prime.
Sotto USDA Select è disponibile USDA Standard, quindi USDA Commercial, quindi USDA Utility, Cutter e Canner. Poco di questi gradi inferiori si fa effettivamente strada nel servizio di ristorazione, con USDA Select che è il tipo di carne a prezzi accessibili più comunemente usato. Lo standard USDA può essere utilizzato in grandi cucine di bassa qualità e USDA Commercial può essere utilizzato in operazioni estremamente economiche, ma i tre gradi inferiori sono generalmente visti solo in prodotti fortemente lavorati, mai come veri e propri tagli di carne.
Il sistema è abbastanza esigente e solo circa il 2% di tutte le carcasse rientra nel livello USDA Prime. A causa dei costi associati alla classificazione, poche carcasse che potrebbero scendere al di sotto di USDA Select vengono mai effettivamente classificate e persino USDA Select può rimanere senza etichetta. Sebbene USDA Prime continui ad avere una grande quantità di riconoscimenti e punti di forza, e molti tagli serviti in ristoranti gourmet o in graziosi hotel potrebbero essere etichettati come tali, sta cominciando a essere soppiantato da carni bovine di lusso designate aumentando lo stile o la razza, come il Nero Manzo Angus o Kobe.