La tecnica del concasse è tra le abilità di tagliere più specializzate che uno chef possa apprendere. Abbreviazione di concasser, il verbo francese “polverizzare”, questa tecnica culinaria viene utilizzata per rimuovere i semi e la pelle da alcuni tipi di frutta e verdura. Questi vengono quindi ridotti a cubetti puliti e tagliati a cubetti per l’uso in salse, zuppe o salsa. Questo è anche un modo francese per descrivere il processo di trasformazione di un miscuglio di spezie in una singola polvere in un mortaio e un pestello o un macinino per spezie.
I pomodori sono forse il candidato più importante per il trattamento di concasse. La polpa ha una consistenza così diversa dalla carne e i semi sono così sdegnati regolarmente. Altre frutta e verdura vengono sbucciate, seminate e tagliate a dadini, dalle mele e dalle arance ai cetrioli e alla zucca.
Il processo di concasse sarà leggermente diverso per ogni tipo di prodotto. Per verdure e frutta più dure, la pelle può in genere essere rimossa con un pelapatate o manualmente. Per il pomodoro, il processo è diverso, poiché la pelle è così delicata. Innanzitutto, il pomodoro è animato e segnato sul fondo con una “X”. Quindi, il pomodoro viene sbollentato, per soli 10 o 15 secondi, in acqua bollente fino a quando la pelle inizia a staccarsi.
Per terminare il processo di concasse sul pomodoro, viene raffreddato in acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura. Quindi, la pelle viene staccata dove è stata segnata la “X” e il pomodoro viene spremuto per rimuovere i semi all’interno. Una volta che i semi sono spariti, il pomodoro può essere tagliato a cubetti piccoli e dall’aspetto uniforme o polverizzato con quella che è conosciuta come una braciola ruvida. Per saltare tutti insieme lo sbiancamento, la frutta o la verdura possono essere sbucciate con un pelapatate frastagliato.
La stessa idea è dietro un’altra procedura concasse per fare una miscela di spezie. Spezie dure e intere come grani di pepe, anice stellato, pimento, chiodi di garofano e senape possono essere gettate insieme in una ciotola da smerigliatrice o mortaio. Un pestello o le lame del macinino trasformano quindi il composto in un’unica miscela polverosa.
Gli chef hanno maggiori probabilità di apprendere il metodo concasse dopo aver perfezionato alcune delle abilità di base del coltello. Un taglio approssimativo non ha uno schema organizzato, ma un dado o un dado fine richiedono un po ‘di riflessione per ottenere pezzi di dimensioni quasi uguali. Per tritare, i cuochi devono trasformare frutta, verdura o erbe in minuscoli pezzi della stessa dimensione che si diffonderanno più lontano durante una ricetta. La tecnica julienne viene utilizzata per aggiungere un aspetto visivo, creando strisce squadrate delle dimensioni di fiammiferi standard.