I fagioli neri o tartaruga sono piccoli legumi approssimativamente ovoidali con gusci neri lucidi. Il nome scientifico per i fagioli neri è Phaselous vulgaris, un epiteto condiviso con molte altre varietà di fagioli popolari come fagioli borlotti, fagioli bianchi e fagioli. Questi legumi sono associati in particolare alla cucina latinoamericana, sebbene possano integrare cibi di molti luoghi. Sono disponibili nella maggior parte dei negozi di alimentari in forme essiccate e in scatola.
La storia dei fagioli neri è antica. Furono addomesticati per la prima volta oltre 7000 anni fa nella regione del Sud America, ora conosciuta come Perù. Dato che i fagioli crescevano prontamente nella stagione calda e si conservavano bene, diventarono rapidamente parte integrante della dieta sudamericana. Anche altre varietà di fagioli entrarono in coltura durante questo periodo, con persone diverse che selezionavano per tratti di fagioli diversi. Il cibo onnipresente entrò in Europa quando i primi esploratori riportarono i fagioli con sé nel 1500.
Come altri legumi, i fagioli contengono un forte pugno nutrizionale. Sono molto ricchi di fibre, acido folico, proteine, antiossidanti e vitamina B, insieme a numerose altre vitamine e minerali. Se combinati con cereali integrali come il riso integrale, i fagioli neri formano una proteina completa, che è uno dei motivi per cui sono comunemente inclusi in una dieta vegetariana. Poiché i fagioli sono economici da produrre, sono una parte importante di una dieta equilibrata per le persone a basso reddito in tutto il mondo.
Il sapore dei fagioli neri è abbondante e ricco e talvolta paragonato ai funghi. I fagioli devono essere cotti per un lungo periodo di tempo prima di essere digeribili e si ammorbidiscono durante la fase di cottura. I gusci neri dei fagioli vengono mantenuti durante la cottura, poiché portano molto sapore e valore nutrizionale dei fagioli.
Un clima caldo senza rischio di gelo è necessario per coltivare fagioli neri. I fagioli crescono sulle viti, quindi aiuta anche ad avere tralicci per farli crescere mentre crescono. In genere, i fagioli vengono fatti asciugare sulla vite e le viti vengono nuovamente arate nel campo per il pacciame alla fine della stagione. I fagioli sono fissatori di azoto, quindi arricchiscono il terreno in cui vengono coltivati. Se conservati in un luogo fresco e asciutto, i fagioli neri essiccati si conservano fino a un anno, oppure i fagioli possono essere cotti e conservati per la conservazione.
I fagioli neri dell’America Latina non devono essere confusi con i douchi o fagioli neri fermentati, un cibo asiatico popolare. Douchi è fatto con semi di soia, un legume correlato ma completamente diverso. I semi di soia sono fortemente salati e lasciati fermentare, creando un concentrato aromatico e intenso. Molti mercati asiatici portano douchi per l’inclusione in salse e patatine fritte. Il prodotto deve essere usato con moderazione, dal momento che è formalmente salato.