I lombi di tonno o tonno sono i più grandi tagli di carne che i trasformatori tagliano da un intero tonno. Ci sono quattro lombi su ogni pesce: due lombi dorsali e due lombi. Diverse specie di tonno sono popolari, come l’albacora, la pinna gialla e il tonno ahi big eye. A seconda della specie, i trasformatori possono etichettare il tonno come bianco solido o solido. Alcuni esperti di alimenti consigliano a un cuoco di prestare particolare attenzione durante la manipolazione di filetti di tonno crudi o congelati, compreso l’uso di pesce scongelato entro due o tre giorni.
I lombi dorsali si trovano nella parte superiore del pesce. Ognuno inizia dietro la testa e continua fino alla coda, correndo su ciascun lato della colonna vertebrale. I lombi della pancia si trovano tra le pinne pelviche e anali nella parte inferiore del pesce. Come i lombi dorsali, ce n’è uno su ciascun lato del pesce. In genere, i trasformatori usano pezzi di carne per il tonno in scatola, a meno che non siano contrassegnati diversamente, e usano scarti, pelle e altri rifiuti per produrre alimenti per animali domestici, in particolare alimenti per gatti.
Le aziende possono lombo di tonno o venderle fresche o congelate. Molti trasformatori preferiscono precotto il tonno in tutta la sua forma perché è più facile scuoiare e sgrassare il tonno cotto. Mettono il tonno cotto in lattine e lo processano per sigillare la lattina. I regolamenti stabiliscono che l’etichetta deve riflettere il tipo di tonno, solido o a pezzi e bianco o chiaro. Il tonno bianco è il tonno bianco e altre specie, principalmente pinna gialla e skipjack, sono carni leggere.
Gli esperti suggeriscono di usare il tonno fresco o il tonno fresco scongelato entro due giorni, soprattutto se il cuoco usa il tonno per un piatto di pesce crudo, come il sashimi o il sushi. Alcune persone etichettano i loro pesci come sushi, ma non ci sono standard per questa etichettatura. Un acquirente dovrebbe chiedere al venditore come sono stati gestiti i filetti di tonno freschi. Alcuni processori congelano i filetti di tonno per sette giorni a -7 ° F (-21,7 ° C) o li congelano per 15 ore a -31 ° F (-35 ° C) per uccidere i parassiti; altri non credono che ciò sia necessario e sostengono che influenza il sapore e la consistenza.
Un altro consiglio che gli esperti del settore alimentare danno è che il risciacquo dei pesci d’acqua salata con acqua dolce può far sì che i pesci diventino gommosi e diventino marroni. Alcuni cuochi sciacquano i pesci d’acqua salata in acqua salata, ma la maggior parte degli esperti afferma che non è importante sciacquare i filetti di tonno. Quando si acquista pesce fresco, la polpa dovrebbe essere soda e luccicante. Il pesce con carne opaca che sta cadendo a pezzi è vecchio e gli acquirenti non dovrebbero acquistarlo. Gli esperti consigliano che il pesce surgelato rapido è migliore del pesce fresco cattivo e che generalmente i filetti di tonno si scongelano in otto 10 ore in frigorifero.
I cuochi possono preparare i filetti di tonno in vari modi. Il tonno è un forte nuotatore e la consistenza muscolare della carne si presta alla cottura o alla griglia. Altri metodi di cottura includono cottura a vapore, cottura al forno e grigliate. Spesso le persone lo servono crudo, come lo stile orientale del sashimi, o alla griglia raro. La cottura eccessiva dei filetti di tonno spesso li rende asciutti e molte persone credono che influisca negativamente anche sul sapore.